Совет 1: Мягкие сыры: правила и особенности выбора

Мягкие сыры с их своеобразным вкусом и пикантным запахом – настоящие деликатесы. Они хороши как в качестве возбуждающей аппетит закуски перед трапезой, так и на десерт, служат настоящим украшением сырной тарелки, хорошо сочетаются с фруктами и сухим вином. Но из-за специфики запаха и внешнего вида выбор мягкого сыра порой вызывает проблемы: неискушенным покупателям бывает сложно отличить качественный сыр от испорченного.
Подберите свой рецепт
+
-

Мягкие сыры можно разделить на две категории – это мягкие сыры с плесневой корочкой – такие как «Камамбер» или «Бри», а также мягкие сыры с обмытыми краями – например, «Маруаль», «Эпуасс», «Ливаро», «Лимбургский», «Дорогобужский». Мягкие сыры с белой плесневой корочкой представляют собой бледно-желтую, немного тягучую массу. При производстве таких сыров творожную массу укладывают в цилиндр и ждут, пока из нее вытечет сыворотка, после чего опыляют смесью пенициллиновых бактерий и натирают солью и оставляют созревать на срок от двух недель до полутора месяцев.

Такой сыр обычно продается целыми головками и упакованным в непрозрачную вощеную бумагу или пленку – поэтому при покупке рассмотреть сыр на срезе не удастся. Поэтому главным источником информации о продукте становится упаковка: ее надо изучать очень внимательно. Срок годности продукта не должен превышать двух месяцев, а в составе должны фигурировать только молоко, молочнокислые и сычужные ферменты, соль и пенициллин. Наличие в составе красителей или консервантов – показатель некачественного продукта. Значима и информация о происхождении сыра: так, к примеру, считается, что идеальный «Бри» производят только в регионе Иль-де-Франс. Здесь его производство регулируется законом, и на упаковке такого сыра будет написано не просто «Бри», а Brie de Meaux и стоять пометка АОС (Appellation d’origine controle).

У хорошего мягкого сыра с плесенью должна быть очень светлая (белая или цвета слоновой кости) корочка, на которой иногда можно увидеть чуть заметные следы от решетки, на которой созревала головка. Аромат должен быть «пенициллиновым», с легким грибным оттенком. Резкий аммиачный запах говорит о том, что сыр «староват».

Текстура у хорошего сыр должна быть нежной и маслянистой, однородной, мягкой и текучей, тающей во рту. Если рядом с корочкой невооруженным глазом видна сухая прослойка – сыр хранился слишком долго или неправильно. В сырной массе не должно быть и большого числа дырочек: она должна быть сплошной, допустимы является лишь наличие двух-трех небольших отверстий.

Мягкие сыры с обмытой корочкой в процессе производства неоднократно обрабатывают водой, раствором соли или алкогольными напитками – это сдерживает рост бактерий. Вызревают такие сыры гораздо дольше – от месяца до трех. Чем дольше выдержка – тем острее, пластичнее и ароматнее становится сыр. На его поверхности формируется твердая корочка (которая может быть немного липкой), а в сердцевине головки, куда почти не поступает кислород, сырная масса размягчается.

У таких сыров гораздо более резкий аромат, и в этом случае присутствие легкого аммиачного запаха является не недостатком, а признаком качественного продукта. А вот отсутствие специфического запаха говорит о том, что сыр лежал слишком долго и начал терять свои свойства. У качественного мягкого сыра с отмытой корочкой специфический пикантный вкус и запах (он может варьироваться от мягкого до очень резкого), желтая или красно-оранжевая корочка имеет блестящую и гладкую поверхность, а сердцевина – мягкая и желтоватая.

Совет 2: История возникновения и особенности сорта «Бри» в сыроделии

«Бри» - одна из самых знаменитых разновидностей мягкого сыра с белой плесенью, производимая с добавлением культур Penicillium camemberti или Penicillium candidum.

Данный сорт изготавливают из коровьего молока. Он получил свое название по имени провинции Бри (французский регион Иль-де-Франс неподалеку от Парижа). «Бри» имеет характерный бледно-серый оттенок и плесневелую корочку. Во Франции также производят разновидности мягкого сыра с травами, орехами и другими ингредиентами.

Документальные свидетельства подтверждают, что разновидность «Бри» была известна еще в Средние века, когда его называли «сыром королей». Известно, что знаменитая Бланка Наваррская, бывшая графиней Шампанской, посылала местный «Бри» на стол короля Филиппа Августа, жившего с 1165 по 1223 годы.

Тогда мягкий сыр с нежной плесневой корочкой был одним из любимых блюд французского монарха. Также известно, что в восторге от разновидности «Бри» и его пламенными поклонниками являлись величественная королева Марго и ее муж Генрих IV.

По способу своего приготовления и текстуре «Бри» похож на нормандский «Камамбер». Так в чем между ними разница? Различаются эти два сорта по степени жирности. У «Бри» она составляет 25%, что несколько ниже, чем у его аналога.

Во Франции также распространены еще два вида этого сыра – «Бри де Мо» и «Бри де Мелен», имеющие сертификат географической защиты и закрепленности за определенными областями страны.

Больше узнать о мягких сырах с голубой плесенью вам помогут статьи на КакПросто! – «Домашнее сыроделие и приготовление вкусных сливочных камамбера и бри», «Особенности выбора формы для приготовления «Камамбера» в сыроделии», «Культуры плесени Penisillium candidum и Geotrichum Candidum в сыроделии» и «Традиции хранения сыра сорта «Камамбер» в сыроделии».

Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500