Совет 1: Как сочетать мясо с винами: 5 главных правил

Искусство гармоничного сочетания вин с едой называется эногастрономией. И, несмотря на то, что вин существует множество, подобрать «идеальную пару» не так уж сложно: главное – придерживаться нескольких основных принципов сочетаемости и не делать грубых ошибок.
Подберите свой рецепт
+
-

Каждому мясу – свое вино

Красное мясо идеально сочетается с красным вином, что объясняется в частности и тем, что в красном вине содержится танин, нейтрализующий действие жиров. Однако и правило «к мясу – только красное» не является правилом без исключений. Говядина и баранина отлично сочетаются с красным вином, но вкус бараньего мяса более деликатный, и к ней обычно подбирают средние по насыщенности красные или фруктовые вина. Телятина считается особым красным мясом, к которому можно подавать не только красные, но и белые или розовые вина.

Свинина – белое мясо, и блюда из нее могут гармонировать как с красным, так и с белым вином. Как правило, к более «брутальной» жареной свинине подается красное, а более деликатный и нежный вкус запеченного мяса хорошо подчеркивают сухие белые вина.

Холодные мясные закуски, обычно подающиеся в начале трапезы, хорошо сочетаются с легкими винами. К колбасам и копченостям хорошо подойдут полусухие красные вина, к паштетам – белые.

Географическая пара

Самый простой способ подобрать вино к мясу – это сочетать в меню блюда и напитки одного региона, выбирая к стейку из аргентинской говядины аргентинское же сухое красное вино. Особенно эффектными считаются пары итальянского и французского происхождения. Однако географический принцип порой бывает сложно реализовать на практике, поэтому обычно приходится руководствоваться общими принципами эногастрономической сочетаемости.

Принцип равновесия

Вино и еда должны соответствовать друг другу по критерию легкости: чем жирнее мясо, тем более насыщенной «пары» оно требует. В то же время к мясу постному, нежному следует подавать легкие молодые вина. Например, мраморная говядина, пронизанная жировыми прослойками, при жарке буквально исходит соком – и стейк из такого мяса будет гармонично сочетаться с интенсивным вкусом чилийского или аргентинского вина. Довольно жирное, но очень нежное мясо ягненка требует такого же мягкого вкуса вина, например, бургундского пино нуар. А яркий вкус жареной баранины будет хорошо гармонировать с плотным французским мерло.

Чем сильнее прожарено мясо – тем более насыщенного вина оно требует. Блюда из слегка прожаренного или сырого мяса обычно подают с легкими красными винами.

Сила аромата

Интенсивность аромата вина и еды в идеальной эногастрономической паре должна быть примерно одинаковой. Только в таком случае вы сможете оценить сочетание одного с другим. Если аромат вина «перевесит» – вы будете наслаждаться букетом и «заедать» его, если сильнее окажется блюдо – вы будете есть и «запивать». Этим можно пользоваться, если цель трапезы, к примеру – продемонстрировать утонченные оттенки вкуса особого мясного блюда. Тогда стоит выбрать максимально легкое, нейтральное ординарное столовое вино с коротким послевкусием, которое не будет претендовать на роль «первой скрипки», и лишь оттенит богатство вкуса основного блюда. Но максимальное удовольствие от трапезы в целом удастся получить все-таки лишь в том случае, если интенсивность ароматов будет находиться на одном уровне.

Не только основные ингредиенты

Подбирая вино к мясу, необходимо учитывать вкус и аромат не только основных составляющих блюда, но и дополнительных ингредиентов: ведь специи и соусы способны преобразить первоначальный вкус продуктов до неузнаваемости. Если на первый план выходят приправы – вино подбирается уже к ним. Так, сладкие соусы обычно хорошо сочетаются с фруктовыми красными винами, такими, как гамэ, ламбруско или шираз; к перечным соусам хорошо подходит каберне совиньон и другие вина с оттенками специй; к блюду под соусом из йогурта можно подать розовое вино; к коричневым соусам хорошо подойдет бордо.

С блюдами, где мясо является одним из нескольких основных ингредиентов (карри с ягненком, рагу, лазанья, гамбургеры и т.д.) обычно хорошо сочетаются вина средней насыщенности – такие, как барбера, каберне фран, сэнсо, гамэ, кот-дю-рон.

Совет 2: Выбор грузинского вина

Разумеется, самым простым путем выбора грузинского вина является поездка на территорию страны-производителя, где радушные виноделы или продавцы дивного напитка научат вас ориентироваться в большом ассортименте. Но если вы не имеете подобной возможности, то стоит изучить описания и характеристики вин, а также список напитков, наиболее подходящих к той или иной разновидности блюд.

Красные грузинские вина



Полусладкое «Ахашени». Не самое старое вино, производящееся в Грузии, год «рождения» которого – 1958. Данный напиток обладает очень ярким букетом, окраской, сходной с темным гранатом, а также изысканным вкусом с оттенком шоколада.

Также полусладкое «Киндзмараули». Данное вино немного постарше и выпускается с 1942 года на винодельнях Кахетии. Обладает очень нежным и бархатистым вкусом и цветом хорошо поспевшей вишни.

Сортовое сухое вино «Саперави», имеющее более чем столетнюю историю (1886 год). Грузинские кулинары рекомендуют сочетать его с жирными мясными блюдами.

Вино обладает выраженной, но приятной терпкостью, очень гармоничным вкусом и окраской темно-красного граната.


Красное «Алазанская долина» - полусладкое вино. Как заявляют его производители, ведущие историю напитка с 1977 года, вино одаривает приятным и свежим букетом при употреблении и гармоничным вкусом.

Сухое «Мукузани» - еще одно из старейших грузинских вин, производящееся с 1886 года. В силу прекрасного послевкусия считается одним из лучших напитков подобного рода. Темно-гранатового цвета, с гармоничным и бархатистым вкусом и ароматом фруктов.

Сухое «Напареули» с очень тонким вкусом и нотками сочного чернослива.

Выпускающееся с 1933 года «Оджалеши» с темно-рубиновым цветом и тонким вкусом летних ягод.

Знаменитая полусладкая «Хванчкара», прекрасно сочетающаяся с мясом и дичью. Имеет малиновые полутона, темно-рубиновый цвет, а также сильный выраженный аромат.

Белые вина



Сухое «Цинандали», производящееся еще с 1886 года, обладает цветом светлой соломы и нежным фруктовым вкусом. Считается настоящей гордостью виноделов из Грузии.

«Тбилисури» - полусухой напиток с мягким вкусом и легкой кислинкой, а также ароматом спелого винограда. В силу того, что производится с 1886 года, также считается одним из старейших грузинских вин.

Сухое «Кахети» с цветом золотого янтаря на солнце производится с 1948 года. Имеет аромат вызревших плодов, который, тем не менее, некоторыми людьми характеризуется, как «слишком интенсивный».

Сухое «Эрети» с цветом соломы и очень нежным и гармоничным вкусом.

Белое «Алазанская долина» - полусладкое, с прекрасным ароматом свежих плодов.

Некоторые рекомендации



Кроме привычного правила о том, что красные сорта вин рекомендуется сочетать с мясными блюдами, а рыбные и фруктовые – с белыми, при выборе того или иного вида напитка необходимо ориентироваться на степень сухости или сладости, которые для вас наиболее предпочтительны.

Некоторые крупные магазины вин также предлагают своим клиентам дегустации вин, в ходе которых и можно определиться с собственными предпочтениями.


Несомненно, возврат грузинских вин на российский рынок – большой подарок для любителей данного напитка. Некоторые ценители полагают, что они во многом схожи с продающимися в магазинах абхазскими винами, но подлинные специалисты все же различают вина обеих стран, обладающие собственными преимуществами и различиями.
Видео по теме
Чем грузинское вино отличается от европейского
Связанная статья
Чем грузинское вино отличается от европейского
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500