Выбор мяса



Чтобы котлеты получились пышными и сочными, в первую очередь, нужно правильно выбирать мясо для фарша. Идеальным вариантом станет филейный край или кусок с передней части туши. При желании можно добавлять в фарш мясо с лопатки, а вот от заднего окорока лучше отказаться, поскольку он обладает сухостью, плотностью и жестковатостью, которые лучше подходят для холодца. Самый сочный фарш получается не из одного, а из нескольких видов мяса, например, баранины, говядины и свинины.


В фарш для котлет не рекомендуется добавлять свежее молоко – оно только ухудшит внешние и вкусовые характеристики блюда.

Также придать котлетам сочность и воздушность можно, тщательно вымесив фарш и хорошо отбив его. Это насытит мясо кислородом. Кроме этого, в фарш желательно добавлять небольшое количество теплой кипяченой воды – ровно столько, сколько мясо впитает в себя. При этом после добавления жидкости консистенция фарша должна напоминать консистенцию густой сметаны. Что касается яиц, они не являются обязательным компонентом котлет, так как блюдо может получиться жестковатым. Поэтому яйца лучше либо вообще исключить из рецепта, либо ввести в фарш только яичные желтки.

Компоненты



Очень важным компонентом сочных и воздушных котлет является лук. Чем его больше, тем пышнее и вкуснее блюдо. А вот традиционное добавление хлеба в мясной фарш является широко распространенной ошибкой. Опытные хозяйки рекомендуют заменять его тщательно измельченными картофелем, морковкой или капустой, которые также можно натереть на мелкой терке. Их овощной сок максимально напитает мясной фарш и сделает его более сочным и насыщенным.

Секретом получения умеренно жирных и ароматных котлет является вкладыш из кусочка сливочного масла внутрь котлеты на этапе лепки.

Чтобы сочность и пышность приобрели рыбные котлеты, следует добавить в фарш немного свинины – в примерной пропорции 1:5 (свинина-рыба), а воду заменить небольшим количеством заварки с щепоткой соды. Также значительную роль во вкусовых качествах котлет играет панировка из муки или панировочных сухарей. Отличным вариантом является формирование котлеты мокрыми руками. После лепки ее опускают во взбитый яичный белок и сразу кладут на горячую сковородку с предварительно разогретым маслом. При этом не стоит экономить на размере котлеты – чем она крупнее, тем больше в ней сочности и пышности.