Съедобные улитки



В мире существует приблизительно сто разновидностей улиток, пригодных в пищу, однако чаще всего их можно отыскать в средиземноморских или французских регионах, где и обитает большинство съедобных моллюсков. Наиболее популярной в употреблении является бургундская улитка, которую впервые употребили в пищу еще древние римляне и греки. Этот моллюск с кремовой или светло-коричневой ракушкой достигает 10 сантиметров в длину и разводится не только в Европе, но и в США. Бургундские улитки практически вымерли в дикой природе, поэтому европейцы внесли их в список охраняемых видов.


Гастрономическим конкурентом бургундской улитки является улитка турецкая – ежегодно ее импортируют в количестве 600 тонн. Данную разновидность съедобных улиток можно отыскать на юге России, опознав по коричневой ракушке с продольными полосками кремового цвета и 2 сантиметрам в высоту. Впрочем, даже при нахождении таких улиток их нельзя употреблять в пищу без предварительной подготовки – а именно, двухнедельного кормления кукурузной мукой, которая выводит из улиток все вредные вещества.

Готовка и употребление



Улитки обычно подаются в запеченном или вареном виде – перед приготовлением их моют, а затем отваривают в нескольких литрах кипящей воды на протяжении 5 минут. Затем мясо извлекается из ракушек, промывается от слизи в уксусе и воде, снова варится с солью, перцем и травами, после чего его можно подавать с салатами, ризотто, пастой и жульенами.

При запекании улиток в панцирях их покрывают смесью из измельченного чеснока, лука-шалота, зелени петрушки, лимонного сока, растопленного масла и соли, ставят в холодильник на 20 минут, а затем запекают. Одним из наиболее популярных ресторанных блюд является нежное мясо улиток, запеченное в слоеных корзиночках и политое соусом из пармезана, шпината и жирных сливок.

Согласно этикету употребления улиток, к ним подают специальные щипцы (эскарготный пинцет) и тонкую узкую вилочку с двумя зубцами и длинной ручкой. Скользкую и горячую улитку фиксируют щипцами, извлекают из ракушки мясо с помощью вилки и окунают его в соус. Затем кусочек мяса едят с кусочком багета и запивают хорошим белым вином. При отсутствии эскарготного пинцета можно обернуть руку салфеткой, взять ею улитку и аккуратно вынуть мясо. Если мясо улиток подается без ракушки, оно употребляется стандартно - с помощью обычной вилки и столового ножа.