Секреты сохранения витаминов при варке



Для варки овощей необходимо использовать только керамическую или эмалированную посуду. Кастрюля из железа будет способствовать разрушению витаминов, так как металлы при нагревании могут спровоцировать распад некоторых биологически активных веществ.


Весь процесс приготовления должен проходить обязательно под плотно закрытой непрозрачной крышкой. Она защитит овощи от проникновения кислорода и света, которые в процессе приготовления также приводят к разрушению минеральных веществ и витаминов. Особенно чувствительна к ним аскорбиновая кислота, или витамин С.

Чтобы сохранить как можно больше питательных веществ, овощи важно варить целыми, желательно в кожуре. Особенно такие, как картофель, морковь, кабачки. Кстати, в кожуре последних содержится тоже много витаминов, так что срезать ее не рекомендуется в любом случае.

Добавлять овощи важно в уже кипящую воду. В этом случае количество аскорбиновой кислоты, например, сократится всего на 7%, а не на 35%. Жидкости при этом не должно быть очень много – достаточно, чтобы она превышала уровень продуктов на 1 см. Если готовить придется овощи, требующие продолжительной варки, например, свеклу, можно сразу налить чуть больше жидкости.

После того как овощи уже находятся в кастрюле, огонь следует уменьшить до минимума, так как вода не должна кипеть. Высокая температура жидкости спровоцирует быстрый распад биологически активных веществ.

Во время варки не нужно проверять то и дело готовность овощей. Во-первых, это потребует поднимания крышки. Во-вторых, проколы и надрезы также будут способствовать потере ценных витаминов, микроэлементов и других питательных веществ.

Готовить овощи следует до небольшого размягчения. Разваренную картошку, например, можно смело выбрасывать или использовать для калорийных салатов, так как никакой питательной ценности такой продукт уже не несет. Только что насытит желудок.

Чтобы не получилось так, что одни овощи разварились, а другие не доварились, их следует выбирать примерно одного размера. Также не следует смешивать разные виды во время варки, так как каждый вид продукта готовится определенное время.

Солить овощи лучше уже после того, как они вынуты из воды. Пока продукты еще не успели остыть, соль легко растворится и впитается в них.

Время приготовления некоторых овощей



Чтобы не проверять то и дело готовность овощей во время варки, следует знать, сколько времени требуется для их размягчения. Естественно, длительность приготовления во многом зависит от размера и сорта определенного овоща. Однако в среднем брокколи, например, варится 7 минут, свежая брюссельская капуста – 5-8 минут, а соцветия цветной – не больше 10 минут.

Для приготовления молодого картофеля среднего размера достаточно 15 минут, а для старого – 20. Морковь варится примерно столько же – не больше 25 минут. Шпинат и спаржа приготовятся за 5 минут, а свеклу среднего размера понадобится варить примерно час.