Подготовка к тушению



В современной кулинарии существует большое количество разнообразных простых и сложных рецептов приготовления тушеной говядины со всевозможными ингредиентами, специями, приправами, соусами и т.д. Но большая их часть сходится в основном подготовительном мероприятии – мариновании говядины, которую достаточно просто посыпать крупной солью, черным перцем и другими приправами или пряностями по желанию. Маринуется средний кусок мяса весом в 1,5-2 килограмма буквально пару часов, после чего говядину уже можно готовить.


Существует и еще одна подготовительная хитрость, которая поможет сделать говядину очень мягкой. Так, можно срезать говяжий жир с лопаточной части или с задней ноги, затем обжарить эти кусочки на медленном огне вместе с овощами (отлично подойдут сельдерей, морковь, петрушка и репчатый лук). После чего полученный жир необходимо слить и добавить в бульон, который затем станет важным компонентом тушения мяса.

Еще одна хитрость, которая позволит сохранить мясо очень нежным и сочным, состоит в том, что говядину не нужно нарезать очень мелкими кусочками, как это принято делать, например, в России. Говядина сама по себе очень сочная, но этот ценный сок может попросту испариться, если мясо нарезать очень мелко, после чего вы получите суховатое блюдо.

Время тушения говядины



Точно определить время приготовление этой разновидности мяса может только опытный повар или мясник, который сможет рассчитать количество часов и даже минут в зависимости от размера куска говядины, возраста животного и других параметров. В связи с этим менее знающие знатоки считают оптимальным время в два часа, в течение которых говядина «наверняка» потушится должным образом. Причем есть и методы ускорения данного процесса: например, можно обмазать даже большой кусок мяса острой горчицей (в этом случае говядину даже не нужно солить или перчить), которая способна значительно сократить время приготовления до 1,5 и даже 1 часа (в случае если горчица ну очень «злая»).

Важно соблюдать и другие условия тушения говядины. Например, огонь в течение времени готовки должен быть минимальным, за счет чего бульон будет испаряться очень медленно, а мясо в итоге получится очень мягким и сочным.

Поможет сориентироваться во времени приготовления говядины и часть туши. Так, вырезка готовится буквально в течение 20 минут, краешек, антрекот и лопатка – около 45-60 минут в зависимости от размера куска, а грудинка, заруб, челка, пашина и подбедерок – дольше всего, обыкновенно не менее 1,5 часов.