Совет 1: Какая форма котлеты правильная - овальная или круглая

Вкус котлеты совершенно не зависит от ее формы, тем более что самая первая в мире котлета выглядела обычным куском мяса на косточке. И все-таки в кулинарной литературе форма котлеты оговаривается, она должна быть овальной, в отличие от круглого биточка.
Подберите свой рецепт
+
-
Форма котлеты никоим образом не влияет на ее вкус, но некоторые домохозяйки принципиально придерживаются плоско-овальной формы, считая ее самой правильной. Между тем надо отметить, что ни в одном из рецептов «правильных» котлет авторы не заостряют внимание на форме, а повествуют лишь о необходимых ингредиентах и тщательном отбивании фарша, которое придает котлетам необычайную нежность и сочность.

О чем свидетельствует технологическая карта приготовления котлет



Профессионалы считают, что самыми правильными следует считать котлеты, имеющие в результате жарки румяную корочку снаружи и сочный фарш внутри. И все-таки в технологии блюд общепита есть определенные требования к форме котлет. Это овально-приплюснутая лепешка толщиной 1,2–2 см., у которой один конец округлый, а другой заостренный. Наверное, ни одна хозяйка не старается в процессе формовки домашних котлет один конец сделать острее.

Не будет большой беды, если котлеты будут иметь круглую форму, присущую по технологии биточкам, которые обычно меньше котлет по размеру и готовятся с участием различных соусов. Поэтому они отличаются от котлеты еще и отсутствием поджаристой корочки. Не стоит мудрствовать по поводу формы, тем более что само слово cotelette имеет французское происхождение от слова cotele -«ребристый» и совершенно не подразумевает округлости форм.

Как выглядела котлета изначально



И действительно, французы, которым принадлежит первенство в изобретении такого блюда как котлеты, именовали так обычный кусок говядины на косточке. Использовалась в основном реберная или бедренная часть. Приправленное солью, перцем и другими специями, обваленное в панировочных сухарях, такое мясо готовилось на решетке или вертеле. Косточка была просто «жизненно» необходима, потому как блюдо ели без использования ножа и вилки, а панировка позволяла придать котлете ту самую, характерную для этого блюда золотистую, хрустящую корочку, сохранив сок внутри.

Котлеты готовили не только из говядины, но и из свинины, баранины, птицы. У птицы для этой цели использовалась бедренная часть. Собственно и сегодня в мировой кулинарии присутствует натуральная котлета из мяса на косточке, только его предварительно отбивают и зажаривают во фритюре. Подобные блюда есть у многих народов. Во Франции это эскалоп, в Германии – шницель, в Японии – тонкацу, в России — просто отбивная.

Если приобрести на рынке свиную вырезку с ребром и нарубить ее на ровные, плоские котлеты, то без труда можно приготовить натуральное мясное блюдо без добавления хлебного мякиша, молока, лука, как это привыкли делать при изготовлении современных котлет. Когда произошла подмена понятий, сегодня трудно установить, но котлета из рубленого, а затем и из прокрученного на мясорубке мяса появилась на Руси лишь в конце XIX века. Тогда же и учредили в русских, а затем и в советских печатных изданиях по кулинарии форму котлет из мясного фарша: котлета — продолговатой формы, а битки – круглые.

Совет 2: Как приготовить котлеты из рубленой говядины

Наиболее вкусны котлеты не из фарша, прокрученного через мясорубку, а из рубленого мяса. Они лучше сохраняют сок, хотя и несколько сложнее в приготовлении. Однако такое блюдо стоит потраченного времени.
Вам понадобится
    • 400 г говядины;
    • 50 г белого хлеба;
    • 4-5 ст.л. молока;
    • половина луковицы;
    • растительное масло;
    • соли и перец;
    • сушеные травы или соевый соус (по желанию).
Инструкция
1
Правильно выберите мясо для котлет. Необязательно брать вырезку, подойдут и другие куски, но желательно со спинной части туши, например оковалок. Выбирайте охлажденное мясо, его вкус будет лучше, чем у замороженного. Обратите внимание на жир. Он должен быть белым. Желтоватый жир указывает на старую говядину, подходящую разве что для бульона.
2
Удалите из куска мяса кость и очистите его от пленок и лишнего жира. Затем мелко порубите говядину. Лучше всего сделать это очень острым ножом. Также можно использовать кухонный комбайн, но при этом мясо не следует превращать в пюре - масса должна состоять из мелких кусочков.
3
С небольшого куска белого хлеба, желательно черствого, срежьте корочку и замочите мякиш в молоке. Затем немного отожмите его и добавьте к мясу. Луковицу очень мелко порежьте и присоедините к остальным продуктам. Можно ее класть сырой, а можно и обжарить в течение нескольких секунд в разогретом растительном масле.
4
Посолите и поперчите фарш, тщательно перемешайте. При желании можно добавить в него сушеные травы, например тимьян или базилик, а также смесь прованских трав. Если вам нравится восточный акцент в блюдах, влейте в фарш несколько ст.л. соевого соуса. Он не просто придаст специфический вкус, но и усилит аромат мяса. Охладите готовую массу в холодильнике в течение часа.
5
Достаньте фарш из холодильника и слепите из него несколько котлет. Их можно делать круглыми и плоскими, как для гамбургера, или же овальными. При желании слегка обваляйте их в муке или в панировочных сухарях. Разогрейте в сковороде сливочное или растительное масло. Жарьте котлеты по 4-5 минут с каждой стороны. Время приготовления можно варьировать в зависимости от того, любите или вы хорошо прожаренное мясо или же с кровью.
6
Подавайте котлеты горячими в сопровождении гарнира. К ним подойдет и отварной рис с маслом, и картофельное пюре, и салат из свежих огурцов и помидоров. Лучшим соусом будет томатный.
Источники:
  • котлеты рубленые из говядины

Совет 3: Как сделать котлеты без мяса

Отличная альтернатива высококалорийным котлетам из фарша за счет минимального количества растительного масла. Время готовки занимает полчаса, а по вкусу просто пальчики оближешь.
Вам понадобится
  • 1. Нарезной хлеб
  • 2. Лосось
  • 3. Сливочный сыр
  • 4. Яйца 3 шт.
  • 5. Молоко 1 ст.
  • 6. Зелень
  • 7. Панировочные сухари
Инструкция
1
Берем нарезной хлеб и вырезаем из него 4 ровных кружочка одинаковой формы – по два кружочка на каждую котлету. Хорошо подойдет хлеб для тостов. Если под рукой нет круглой формы, возьмите стакан или бокал небольшого размера, им намного удобнее вырезать.
2
Берем вырезанный кружок и намазываем на него чайную ложку сливочного сыра, распределяем равномерно.
3
Лосось нарезаем такими же кружочками, как и хлеб, желательно, чтобы они были тонкими по толщине. Выкладываем следующим слоем поверх сыра.
4
Сверху выкладываем небольшой пучок свежей зелени, но так, чтобы он не торчал. Это может быть укроп или петрушка.
5
Смазываем еще одним слоем сливочного сыра.
6
Сверху кладем второй кружок из хлеба и слегка придавливаем, чтобы ингредиенты лучше слиплись и котлеты не начали распадаться.
7
В отдельной миске разбиваем три яйца и смешиваем с 10 мл молока.
8
В другую небольшую миску высыпаем панировочные сухари.
9
Поочередно полностью окунаем каждую котлету сначала в миску с яйцом и молоком, потом в панировочные сухари, обсыпая ими каждую котлету со всех сторон.
10
Разогреваем сковороду и обжариваем с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки. Масла требуется минимальное количество.
Совет полезен?
Лосось можно заменить на колбасу.
Источники:
  • Правильные котлеты: готовим с любовью
  • История возникновения котлет
  • Котлета натуральная отбивная
  • Книга о вкусной и здоровой пище
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500