Копчение - это обработка мяса, рыбы, птицы и других продуктов дымом, который образуется при сгорании дров или опилок в условиях недостатка кислорода.

Копчение холодное и горячее


Копчение принято делить на холодное и горячее. Более часто встречается горячее копчение. Оно отличается быстротой и менее трудоемко. В зависимости от количества сырья, горячее копчение занимает от полутора до семи часов. Температура дыма при этом составляет около 90оС. Во время горячего копчения мясо и рыба не подсыхают и хорошо пропитываются жиром.

Холодное копчение требует более длительной обработки. Здесь температура дыма составляет всего 20оС, поэтому до стадии готовности продукты доходят лишь на вторые или третьи сутки копчения. В некоторых случаях этот процесс может занимать неделю. Продукты, обработанные по способу холодного копчения, содержат меньше воды и дольше хранятся.

Устройство коптильни

Большинство домашних коптилен устроены одинаково. Они представляют собой стальной ящик, в котором располагаются один или два яруса решеток. Снизу коптильни расположен поддон для сбора стекающего жира.

Обычно для копчения используют ольховую, осиновую, буковую щепу или щепу деревьев фруктовых пород. Не следует использовать березовую щепу или щепу хвойных пород - она дает смолистый дым и только портит продукт.

Процесс копчения

Перед началом копчения на дно коптильни насыпают щепу и либо досыпают углей, либо ставят коптильню на электронагревательный элемент или газовую плиту. В любом случае, копчение следует проводить вне квартиры, так как при этом образуется большое количество дыма.

Продукты, предназначенные для копчения, следует предварительно посолить. Солить их можно с помощью вымачивания в 12% соляном растворе или просто натирая крупной солью. Чтобы избежать загрязнения продуктов, мясо, птицу или рыбу рекомендуется оборачивать несколькими слоями марли.

В начале копчения следует использовать более горячий и плотный дым, постепенно снижая его температуру. После того как продукт будет готов, коптильне дают медленно остыть.

Электрокоптильни

Электрокопчение - быстрый и эффективный способ получения качественных копченостей. Для этого применяют специальные электрокоптильни, в которых образующийся дым движется в электрическом поле и лучше проникает внутрь мяса, рыбы или птицы. Дым из таких коптилен меньше проникает наружу, а продукты, по сравнению с традиционными способами копчения, обрабатываются быстрее.