Совет 1: История салата оливье

Салаты воплощают в себе множество идей кулинарного комбинирования. Их готовят в качестве закуски, как основное блюдо или на десерт. Впрочем, есть такая категория салатов, без которых трудно представить себе праздничное застолье. И салат оливье - один из них.
Подберите свой рецепт
+
-

Создатель знаменитого салата


Младший из братьев Оливье, Люсьен родился в 1838 году во Франции. Желая реализоваться как кулинар, он уезжает в Россию и уже в 1860 году открывает ресторан французской кухни в центре Москвы.

Основной публикой, посещающей дорогие рестораны в то время, были представители купечества, не обладающие изысканными манерами, что в некоторой мере поспособствует появлению салата на свет.

Ресторан «Эрмитаж», где Люсьен Оливье работал шеф-поваром, был знаменит утонченной кухней, а за семейным рецептом майонского соуса охотились все гурманы Москвы. В состав майонеза добавляли горчицу и несколько секретных специй – эта фамильная тайна позволила предкам Оливье заработать огромное состояние.

Люсьен ревностно охранял рецептуру соуса от чужих глаз и ежедневно готовил необходимое количество заправки собственноручно, запершись в комнате без окон. Увы, эта кулинарная загадка так и не была решена, и нам уже никогда не узнать подлинного вкуса легендарного соуса.

«Майонез из дичи»


Первоначальный интерес к французской кухне начинает таять, публике уже недостаточно привычных изысков и даже пикантный соус не спасает положения. Опасаясь убытков и беспокоясь за свое реноме, Оливье решает создать совершенно новое блюдо.

Филе рябчиков на листьях зеленого салата переложены отварным языком и слоями желе из бульона, по краям блюда раковые шейки и кусочки омара. В центре этого гастрономического великолепия горка из нарезанного картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц, все это обильно полито майонезом – именно так выглядело блюдо, которому суждено будет превратиться в знаменитый салат.

Рождение «Оливье»


Новое блюдо, шедевр кулинарии, вернуло популярность ресторану, «Майонез из дичи» пользовался огромным спросом. Однажды Оливье заметил, что купец, заказавший новинку на обед, перемешал все ингредиенты блюда в однородную кашу и с аппетитом съел.

По замыслу повара картофель с огурцами и яйцами в центре блюда играли роль украшения, столь пренебрежительное отношение к своему творению очень оскорбило Оливье. На следующий день он специально перемешал все ингредиенты и так подал на стол. Люсьен ожидал возмущения от посетителей, но они охотно умяли кушанье с хлебом и попросили добавки.

Так, сложное французское блюдо превратилось в русский салат, названный в честь своего создателя. Несколько раз Оливье менял рецептуру салата, добавляя то паюсную икру, то куропаток. Но главный секрет о специях, которые придавали соусу фирменный вкус, он не раскрыл никому.

В богатых домах стали подавать салат на званых обедах, личные повара вельмож создавали свои версии рецептов, но никому не удалось в точности повторить шедевр Оливье.

Со временем рябчиков заменили курица и колбаса, а у салата появилось еще одно название «Столичный», но это уже совсем другая история.

Совет 2: Правда, легенды и заблуждения про калорийность салата оливье

Салат оливье с советских времен является одним из неотъемлемых блюд праздничного стола, которое обожают и дети, и взрослые. Этот вкусный и питательный салат с богатым составом многие современные хозяйки совершенствуют, согласно своим предпочтениям, однако одно остается неизменным мнение о высокой калорийности оливье.

Ингредиенты салата



Салат оливье однозначно не является диетическим блюдом, а диетологи и вовсе не считают его полезным, поскольку в нем содержится много тяжелых для желудка ингредиентов, собранных воедино. В первую очередь калорийность данному блюду придает картошка, которая в вареном виде состоит из одной клетчатки, способствующей набиранию лишнего веса. За ней следует мясной компонент, а именно, колбаса (в классическом варианте «Докторская»), которую хозяйки нередко заменяют вареной колбасой, повышающей калорийность оливье до максимума.

Не способствуют похудению и соленые огурцы в составе данного салата – они вызывают жажду, а затем желание что-нибудь съесть.

Основным «пугалом» салата оливье является майонез – жирный, ненатуральный и вредный. Он категорически не рекомендуется людям, склонным к лишнему весу, однако оливье без него превращается в бледную копию настоящего праздничного салата. Уменьшить калорийность блюда можно, заменив колбасу на птичье мясо или говяжий/телячий язык, также можно использовать морепродукты. Для снижения объема мясной составляющей рекомендуется добавлять в оливье тертую морковку, а майонез заменить несладким облегченным йогуртом, что понизит калорийность оливье до калорийности стакана сока.

Рецепт низкокалорийного оливье



Для приготовления легкого оливье, который почти не повлияет на набор веса, понадобится:
- 5-6 небольших картофелин,
- 200-250 граммов куриной грудки,
- 2 морковки,
- 1 банка зеленого горошка,
- 1 луковица,
- 1 пучок зелени,
- 2 свежих огурца и 3 вареных яйца.

Для приготовления легкого домашнего майонеза нужно взять 100 граммов обезжиренного творога, 2 столовые ложки майонезного соуса и 1 столовую ложку горчицы. Жирность выбранного майонезного соуса для низкокалорийного салата оливье не должна превышать 40%.

В первую очередь нужно отварить куриную грудку в слегка подсоленной воде и охладить ее. Картофель и морковку отваривают в кожуре, очищают и нарезают небольшими кубиками. Охлажденную курицу, вареные яйца и лук также нарезают на кубики, соединяют с овощами и зеленым горошком и перемешивают. Затем готовят домашний майонез, смешав майонезный соус, горчицу и обезжиренный творог, а потом тщательно взбив эту смесь с помощью миксера. Готовым майонезом заправляют оливье и украшают салат свежей зеленью, после чего его можно ставить в холодильник или подавать на стол.
Кто такой Люсьен Оливье и чем он прославился
Связанная статья
Кто такой Люсьен Оливье и чем он прославился

Совет 3: Новогодние тарталетки с салатом оливье

Каждый раз для новогоднего стола хочется подготовить новое и вкусное блюдо. Предложенные тарталетки выполнят роль нового, а салат оливье поможет сохранить традиции.
Вам понадобится
  • Для теста:
  • - масло сливочное — 250 г;
  • - яйцо куриное — 2 шт.;
  • - мука пшеничная — 2 стакана;
  • - соль — 1 ч.л.;
  • - порошок пекарский — 1 ч.л.
  • Для начинки:
  • - яйцо куриное — 3 шт.:
  • - колбаса вареная — 300 г;
  • - картофель — 2 шт.;
  • - огурцы маринованные — 3 шт.;
  • - консервированный горошек — 1 банка;
  • - майонез — по вкусу;
  • - соль — по желанию.
Инструкция
1
Приготовьте тесто для тарталеток. Смешайте сухие ингредиенты в глубокой емкости. Сливочное масло и яйца разотрите в отдельной миске, затем смешайте с сухой смесью. Замесив тесто, уберите его в полиэтиленовый пакет. Оставьте тесто в холодном месте на 1 час.
2
Отварите вкрутую яйца для салата. То же самое сделайте с картофелем. Остывшие продукты освободите от скорлупы и кожицы, нарежьте на мелкие кусочки. Колбасу и маринованные огурцы накрошите мелко, соедините с картофелем и яйцами.
3
Отдохнувшее тесто раскатайте в пласт не более 0,5 сантиметров. Нарежьте заготовки из теста по форме формочек для кексов. Распределите каждую заготовку в форме, поверх насыпьте сухой горох.
4
Нагрейте духовой шкаф до 180 градусов, установите противень с тарталетками. Выпекайте полуфабрикаты 15-17 минут. Вынув выпечку, оставьте на листе остывать, затем освободите от форм и гороха.
5
Незадолго до торжества смешайте все необходимые продукты для салата. Наполните салатом оливе тарталетки, украсьте и поставьте на стол.
Видео по теме
Обратите внимание
Тарталетки можно испечь заранее или купить в магазине.
Совет полезен?
Чтобы тарталетки на раскисли, не заполняйте их заранее.

Совет 4: Салат "Оливье"

Салат «Оливье» - традиционное блюдо на новогоднем столе. Несмотря на его популярность, у каждой хозяйки свой рецепт данного салата. Он изменяется в зависимости от предпочтений членов семьи.
Вам понадобится
  • Картофель – 4 шт.,
  • Яйцо – 5 шт.,
  • Говядина – 400 гр.,
  • Консервированный зеленый горошек – 1 средняя банка (400 гр.),
  • Маринованные огурцы (длиной ок. 15 см) – 4 шт.,
  • Репчатый лук – ½ головки,
  • Майонез – 200 гр.,
  • Молотый черный перец – ¼ чайной ложки.
Инструкция
1
Говядину промыть, удалить лишний жир и пленки, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить мясо в течение 1,5 часов.
2
Яйца положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 10 минут. Чтобы яйца не лопались, их нужно заранее достать из холодильника и прогреть до комнатной температуры. Перед варкой можно добавить щепотку соли.
3
Картофель тщательно промыть, отварить в мундире (в кожуре).
4
Остудить все отваренные продукты. Яйца очистить от скорлупы, картофель – от кожуры. Мясо, картофель, яйца и маринованные огурцы нарезать небольшими кубиками. Лук мелко порезать. Все продукты сложить в миску. Добавить зеленый горошек (без маринада). Заправить салат «Оливье» майонезом, посыпать черным молотым перцем и тщательно перемещать. Майонез можно использовать как с высокой жирностью, так и низкокалорийный.
Видео по теме

Совет 5: Сколько калорий в салате "Оливье"

«Оливье» - один из самых любимых в России салатов, без которого редко обходится новогоднее или другое застолье. Однако тем, кто готовит его регулярно, стоит иметь в виду, что салат «Оливье» - достаточно калорийное блюдо.

Рецепт «Оливье»


Как и любое популярное блюдо, салат «Оливье» имеет множество рецептов приготовления, отличающихся между собой как составом, так и пропорциями входящих в него ингредиентов. Так, например, классический «советский» рецепт салата включает в себя отварной картофель, вареные яйца, соленые огурцы, зеленый горошек, вареную колбасу и майонез.

Однако количество вариаций на тему этого рецепта крайне велико. Так, например, приверженцы традиций, которые утверждают, что готовить этот салат необходимо по рецепту его автора - французского кулинара Люсьена Оливье, предпочитают заменять вареную колбасу отварным говяжьим языком, который присутствовал в первоначальном рецепте.

А те, кто следит за фигурой и не употребляет в пищу высококалорийные продукты, предпочитают отказаться от майонеза в составе этого салата, заменив его менее жирной заправкой, например, сметаной или соусом на основе йогурта. Кроме того, распространенным способом снижения калорийности этого салата среди приверженцев здорового питания является замена вареной колбасы в его составе на куриную грудку.

Калорийность «Оливье»


Очевидно, что калорийность салата «Оливье» напрямую зависит от того, какие ингредиенты были использованы при его приготовлении. В результате, калорийность готового блюда, приготовленного по разным рецептам, может различаться достаточно существенно, вплоть до различия в несколько раз.

Например, самая облегченная версия рецепта, включающая в себя куриную грудку без кожи и заправку на основе обезжиренного кефира, может обеспечить калорийность салата, не превышающую 100 ккал на 100 г готового продукта. Использование же в составе рецепта жирной колбасы калорийностью около 350 ккал на 100 г, большого количества классического майонеза, который содержит в себе 67% жира, и других дополнительных компонентов способны довести общую энергетическую ценность такого салата до 270 ккал на каждые 100 г.

Тем не менее, такие экстремальные значения калорийности обычно характерны для модифицированных рецептов салата «Оливье». Калорийность блюда, приготовленного по «советскому» рецепту, как правило, составляет порядка 200 ккал на 100 г готового продукта. При этом указанное количество салата содержит порядка 6-8 г белков, 15-17 г жиров и 6-10 г углеводов, в зависимости от пропорций ингредиентов, использованных при его приготовлении.
Источники:
  • История салата Оливье
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500