Значение какао-масла и порошка какао



При изготовлении шоколада производители используют как масло, так и порошок какао. Исключение составляет лишь белый шоколад, в него порошок какао не входит. Поэтому, говоря о процентном содержании какао в шоколаде, следует учитывать суммарное содержание масла и порошка.



Главным ингредиентом любого шоколада является какао-масло. Являясь связующим компонентом в составе, масло придает шоколаду шелковистость, делает его текстуру однородной. Порошок какао делает шоколад густым, придавая ему насыщенный вкус. Кроме двух главных составляющих, в состав шоколада также могут входить сахар, порошок сухого молока, ванилин, различные вкусовые добавки. Конкретный процент содержания продуктов какао и других составляющих в шоколаде зависит от его вида и производителя.


Содержание какао в молочном, темном и белом шоколаде

.


Итак, в зависимости от рецептуры, весь шоколад условно подразделяется на несколько видов. Наиболее популярными являются молочный, темный и белый шоколад.


В молочном шоколаде содержится от 21% до 35% какао. Это связано с тем, что в его входят такие компоненты, как сахар, сухое молоко и вкусовые добавки (орехи, сухофрукты, сушеные ягоды). Соответственно, на долю каждого компонента приходится меньшее количество процентов, а содержание какао снижается. Кроме того, такой шоколад обладает мягким, сливочным вкусом, что достигается за счет снижения порошка какао в составе.Так, шоколад, содержащий в себе орехи и изюм в качестве добавок, содержит около 21%-25% какао. Количество продуктов какао в «молочном» шоколаде без добавок будет стремиться к верхней границе, т.е. к 35%.


Совсем другой выглядит рецептура темного («горького») шоколада. Такой шоколад чаще выпускается без добавок, хотя в некоторых случаях в него добавляют орехи или сухофрукты. Содержание сахара снижается, а какао - возрастает. Обычно это составляет не менее 55%. В результате, готовый продукт приобретает более терпкий вкус, что достигается за счет преобладания порошка какао над какао-маслом. Такой шоколад особо ценят гурманы, отдающие предпочтение продукту с простой рецептурой, содержание какао в котором составляет от 75% до 99%. Наиболее оптимален по вкусу шоколад с содержанием какао, равным 80-85%.


Исключение из общей классификации составляет белый шоколад. Ведь в его состав порошок какао не входит. Его главными ингредиентами являются: какао-масло, сахар, сухое молоко и ванилин. Соответственно, содержание какао в таком шоколаде определяется только содержанием какао-масла. Как правило, это 30-35%.