Инструкция
1
Важным критерием, определяющим, годится масло для жарки или нет, считается температура, при достижении которой над маслом начинает приподниматься легкий дымок. Именно с этого момента масло, каким бы хорошим оно изначально ни было, начинает преобразовываться в довольно опасную субстанцию. Дым возникает в результате окисления и последующего расщепления отдельных жирных кислот на акролеин и другие вредные вещества.
2
Первыми начинают расщепляться ненасыщенные кислоты, чем больше их содержание в масле, тем раньше оно начнет дымиться и тем меньше подходит для жарки. Растительные масла, считающиеся особенно полезными, например, нерафинированное оливковое, содержат большое количество Омега-3 и Омега-6 кислот, которые необычайно важны для здоровья человека. Они укрепляют стенки сосудов, разжижают кровь, снижают уровень холестерина. И именно эти кислоты начинают гореть первыми, едва температура достигнет 150°C, что сразу же делает такое масло совершенно непригодным для жарки.
3
Поэтому стоит лить в сковороду только те масла, которые содержат в своем составе 50% и больше насыщенных жирных кислот, способных выдержать значительное нагревание. К таким маслам относятся: соевое (начинает гореть при 234°C), кунжутное (230°C), рафинированное оливковое (230°C), пальмовое (220°C), подсолнечное (220), кокосовое (200), масло из виноградных косточек (190°C), специальные маргарины (170°C и выше). Сливочное масло для жарки не подходит, но если его перетопить, удалив из него жидкость и молочный белок, на нем с успехом можно будет жарить любые продукты при температуре до 200°C.
4
Наибольшее количество споров ведется вокруг сортов оливкового масла. Определить, какой из них подходит для жарки, а какой нет, очень просто. Необходимо поискать, нет ли на этикетке слов «холодный отжим». Масло холодного отжима начинает гореть примерно при 160°C. В процессе рафинирования масло становится более стабильным и способно легко переносить нагревание до 200°C, что сразу же делает его пригодным для жарки.