Инструкция
1
Верное название этого продукта - «пармиджано-реджано». Прилагательное «Пармиджано» было взято от слова Parma, что означает «из Пармы». «Реджано» произошло от Reggio Emilia, что можно перевести как «из Реджо Эмилия». Название имеет большое значение, ведь пармиджано-реджано может производиться только в обозначенных законом районах.
2
Кстати, Реджо Эмилия и Парма долго спорили за право называться родиной пармезана. В результате было выяснено, что этот сыр впервые был произведен в деревне близ Реджо Эмилия, и реджанцы отстояли свое право на слово «реджано» в названии. «Пармезан» - это французское название, что теперь используется для обозначения сыров, копирующих пармиджано-реджано.
3
Производят этот продукт из коровьего молока. Свежее молоко смешивают со вчерашним вечерним молоком, с которого предварительно снимают сливки. Затем молоко наливают в медные емкости, нагревают до 33-35°C, добавляют сычужный фермент теленка и оставляют эту смесь минут на десять-двадцать. Сгустки разрываются механическим способом на очень небольшие гранулы, температуру поднимают до 55°C и оставляют почти на час. После этого сыворотку отделяют от сгустков, которые помещают в стальные формы так, чтобы сыр получился круглым. Почти готовый продукт выдерживают в ваннах с морской солью 20-25 суток и отправляют вызревать на целый год.
4
По прошествии этого года сыр проверит эксперт «Пармиджано-Реджано». Как он проводит аудит? Простукиваниями сыра молотком в разных местах, дабы убедиться, что в продукте нет трещин или полостей. Логотип консорциума ставится только на тех сырах, что прошли тест, а вот все остальные идут в продажу со специальными отметками, дающими понять, что сыр стандартам пармиджано-реджано не соответствует.
5
Пармиджано-реджано посыпают суп, пасту, ризотто. Еще его режут на куски и едят с бальзамическим уксусом. Такой сыр является главным ингредиентом для песто и соуса «Альфредо». Молодой продукт хорош с красным вином типа кьянти, а также с белым сухим.
6
В случае, если от корки сыра откалываются куски, то их тоже едят: добавляют в супы или жуют до размягчения, а после глотают. Любопытный факт: итальянские мамы уже много лет кормят детей этими кусками из-за того, что в них много кальция, крайне необходимого для роста ребенка.