Совет 1: Как солить черную икру

Черной икрой называют икру осетра, белуги, севрюги и стерляди. Как и любая икра, черная - средоточие полезных веществ, содержащихся в рыбе. Центрами добычи черной икры в России исторически являются бассейны Волги и Каспийского моря. В последние годы, в связи с резким сокращением популяции осетровых в этих местах, добыча икры запрещена.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
  • - икра белуги, осетра, севрюги или стерляди;
  • - соль.
Инструкция
1
Сделайте надрез острым ножом вдоль брюха свежей рыбы. Очень важно при этом не повредить пленку, в которой находится икра, и не допустить разлития желчи. Выньте икру из брюха рыбы, отделите от кишок, затем освободите от пленки, протрите через сито (в промышленном производстве для этого используют сетки на раме с определенным размером ячеек, сквозь которые пропускают икру) и положите в стеклянную посуду.
2
Засыпьте икру мелкой сухой столовой солью в соотношении 5% от веса икры. Посол продолжается несколько минут, икра готова, но сохранять ее, как малосольных продукт, в домашних условиях трудно, так как температура хранения должна строго выдерживаться от о до - 3оС. Разложите посоленную икру в небольшую стеклянную тару, укупорьте герметически и пастеризуйте икру не менее двух раз.
3
Приготовьте паюсную икру: осторожно извлеките икру из рыбы, отделите икру в пленке от других внутренностей, промойте, затем обваляйте в соли и уложите на соль (общий расход соли при этом 10% от веса икры в пленке). Производите посол в такой посуде, чтобы выделяющийся сок свободно вытекал. Выньте просоленную икру в пленке из соли, оставьте ее в прохладном месте при температуре 5-6оС провялиться и подсохнуть, затем просохшую икру освободите от пленки, раздавите толкушкой. Чтобы получить однородную массу, добавьте небольшое количество теплого рассола и слегка спрессуйте икру, положив в марле под доску с грузом.
4
Приготовьте ястычную икру: выньте икру в пленке (ястыке) из рыбы, отделите от внутренностей, промойте, обдайте крутым кипятком и засолите в крепком рассоле (не менее 15% от веса ястыков). Храните икру в рассоле в прохладном месте, употребляйте в пищу, не отделяя пленку.
5
Приготовьте троичную икру: выньте икру из свежей рыбы, пропустите через сито, отделяя пленку, залейте теплым крепким рассолом, перемешайте и откиньте на сито или дуршлаг, дайте полностью стечь. Полностью обезвоженную икру герметично укупорьте в стерилизованные стеклянные банки, храните в холодильнике.

Совет 2: Как освободить икру от пленки

При засолке икры нередко возникает необходимость очистить ее от пленок, которые называются ястыками. В противном случае ее вкусовые качества сильно пострадают - она будет горчить.
Инструкция
1
Приготовьте рассол для икры. На один литр очищенной воды вам понадобится около трех столовых ложек соли. Если икра была перед этим заморожена, предварительно разморозьте ее в холодной воде.
2
Берите такое количество рассола, чтобы вы потом смогли полностью погрузить в него всю приготовленную для обработки икру. Лучше всего для этих целей подойдет эмалированная емкость.
3
Доведите на среднем огне рассол до кипения и немного его охладите. Проверьте температуру - бросьте в рассол небольшой кусочек икры с пленкой. Если пленка побелеет, а сама икра не изменит своего цвета - значит, температура подходящая. Если она резко поменяла цвет и, к тому же, затвердела - вода еще слишком горячая, и вам придется подождать, пока она остынет до оптимальной температуры (приблизительно 60°C).
4
После того как температура достигнет необходимого предела, поместите всю икру в раствор примерно на 30-35 минут. Затем проверьте ее на вкус. Если вам кажется, что соли пока недостаточно, время выдерживания икры в растворе следует увеличить. А если вы решили, что ее слишком много, промойте икру 1-2 раза под слабой струей воды.
5
Когда качество посола будет соответствовать вашему вкусу, действуйте дальше. Возьмите обычный кухонный венчик и начните аккуратно перемешивать икру. Самые крупные пленки будут оставаться на венчике. Во время помешивания удаляйте их.
6
Выкладывайте постепенно икру, уже освобожденную от пленок, на марлю для того чтобы стекла вода. Если пленки удаляются не полностью, возьмите бумажную салфетку и слегка надавите ею на марлю с выложенной икрой. Это поможет вам и подсушить ее, и очистить практически полностью.
7
Подвесьте марлю с икрой на полчаса, чтобы вода окончательно стекла. Чайной ложкой бережно соберите готовую икру в банку и поставьте в холодильник.
Обратите внимание
Употребление в пищу икры домашнего приготовления без термообработки и невыдержанным сроком засола приводит к тяжелым пищевым отравлениям.
Источники:
  • Какая бывает икра
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500