Основные общие ингредиенты

Основа любого рассольника – бульон и соленые огурцы, а также морковь, репчатый лук и картофель: эти продукты входят в рецептуру всех рассольников. Картофель нарезают ломтиками, лук – кубиками или полукольцами, морковь трут на терке или режут соломкой, затем из лука и моркови готовят зажарку.

Огурцы также либо натирают на терке, либо нарезают; жесткую кожуру очищают, кладут в кастрюлю при варке супа, а затем выбрасывают – так рассольник получается более пикантным. Иногда используют огуречный рассол – его, прежде чем добавить в суп, необходимо процедить и прокипятить. Важно помнить, что солить рассольник нужно умеренно, так как огурцы и рассол содержат достаточное количество соли.

При подаче в тарелку кладут довольно много зелени – петрушки и укропа.

На этом общие принципы приготовления рассольника по-московски и по-ленинградски заканчиваются.

Рассольник ленинградский

Говяжий бульон - основа приготовления рассольника ленинградского. Бульон должен быть крепким и наваристым, желательно выбирать кусок говядины с косточкой; можно также добавить кусок свинины. Готовое мясо извлекают из бульона, отделяют от костей, мелко нарезают, а затем отправляют обратно в суп либо кладут непосредственно в тарелку перед подачей.

Томат-паста добавляется при обжаривании лука с морковью, чтобы сделать более насыщенным цвет и аромат бульона.

Перловая крупа - это еще одна особенность рассольника по-ленинградски. Так как перловка долго разваривается, ее сначала замачивают на несколько часов, промывают, варят в отдельной кастрюле почти до готовности и лишь затем добавляют суп. Иногда вместо перловки в рассольник кладут рис, пшеничную крупу или даже гречку – тоже вкусно.

После приготовления рассольнику по-ленинградски обязательно дают настояться минут 20-30, и только потом подают на стол, обязательно добавив в каждую тарелку сметану.

Рассольник московский

Куриный бульон - первое и главное отличие московского рассольника от ленинградского. Курицу, а также индейку, утку или другую домашнюю птицу варят с добавлением потрохов – сердечек, желудков. Когда бульон готов, птицу достают и разбирают на довольно крупные куски, которые раскладывают по тарелкам перед подачей супа. Потроха нарезают мелкими кусочками и отправляют вариться с супом.

Говяжьи почки - характерная особенность именно рассольника по-московски. Это рецепт «на любителя», так как далеко не все любят вкус данного субпродукта. Чтобы правильно приготовить почки, их очищают от пленок, режут пополам, замачивают на 3-4 часа в холодной воде, затем варят 10 минут, сливают воду, промывают и еще раз повторяют этот цикл. После чего почки можно нарезать на кусочки и добавить в кипящий суп.

Белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, причем в довольно большом количестве – обязательный ингредиент московского рассольника. Все эти овощи нарезают соломкой или трут на крупной терке и пассеруют вместе с луком и морковью.

Листья свежего щавеля, салата, шпината нарезают «лапшой» и добавляют в рассольник незадолго до его готовности.

Яичный лезьон - заправка московского рассольника вместо сметаны в ленинградском. Готовят лезьон так: в теплое молоко вливают сырое яйцо и, постоянно помешивая, доводят до кипения, проваривают 3 минуты и добавляют в каждую тарелку при подаче.

Ватрушки с соленым творогом традиционно подавали к рассольнику именно в Москве.

Как видим, одно название – совершенно разные рецепты! Тем больше простора для кулинарных экспериментов и возможностей разнообразить свой рацион.