Совет 1: Как выбрать мясо

Все люди, за исключением, пожалуй, только вегетарианцев и представителей некоторых религиозных конфессий, употребляют в пищу мясо. И любят его. Мясо – очень полезный и питательный продукт. Именно мясные блюда, как правило, коронуют любое застолье. А чтобы это кушанье удалось на славу и порадовало вас не только своим великолепным вкусом, но и аппетитным видом, нужно правильно выбрать основу для него – кусок мяса. Как это сделать?

Подберите свой рецепт
+
-

Основные показатели доброкачественного мяса



Каждый вид продукта, в том числе и мясо, имеет свои характеристики качества. Не нужно быть шеф-поваром дорогого ресторана, чтобы уметь выбрать хорошее свежее мясо, достаточно знать его органолептические показатели. К таковым специалисты относят: вид, запах, цвет, консистенцию, состояние сухожилий, подкожного жира и костного мозга, а еще качество бульона и мяса после варки.

Кроме того, мясо принято классифицировать по нескольким категориям, среди которых: свежесть, термическое состояние, вид и возраст убойных животных. Каждая категория имеет свои органолептические признаки.


Классификация мяса. Как выбрать мясо



По степени свежести можно выделить три категории мяса: свежее, сомнительной свежести и испорченное (непригодное для использования в пищу). Поверхность свежего мяса покрыта сухой корочкой, цвет – бледно-красный или бледно-розовый. При разрезании мяса поверхность среза будет влажной (но не липкой), консистенция мышц – упругой, а запах мяса - приятным. Другие характеристики мяса будут говорить о несвежести продукта, который не стоит употреблять в пищу.

По термическому состоянию специалисты выделяют парное, остывшее охлажденное, замороженное мясо.

Парное мясо – это мясо, которое еще не остыло после убоя и не потеряло животной теплоты. Это мясо поварами не используется, так как считается, что для того, чтобы быть пригодным для использования в пищу, мясо должно пройти ряд физико-химических превращений – вызреть.

Остывшим (температура не выше 12оС), считается мясо, которое в течение 6 или 8 часов после разделки туши выдерживалось в естественных условиях или специальных остывочных камерах. Оно покрывается тонкой корочкой, цвет его – бледно-розовый или бледно-красный. Консистенция такого мяса – плотная, липкость отсутствует. Костный мозг – бледно-желтого цвета, сухожилия – плотные и эластичные. Такое мясо прекрасно подойдет для любого блюда.

Доброкачественное охлажденное (температура – от 0 до 4оС) мясо обладает такими же признаками, как и остывшее мясо, его также хорошо использовать в пищу.

Замороженное – мясо, которое заморозили в специальных камерах до температуры не выше -8оС. Если такое мясо хранилось в соответствии со всеми требованиями и не подвергалось дефростированию (разморозке) и повторному замораживанию, его можно использовать в пищу. Только проверить соблюдение условий хранения мяса на всех этапах его транспортировки практически невозможно. Поэтому при приобретении мяса в замороженном виде, ваши шансы определить степень качественности продукта равны нулю. У замороженного мяса почти отсутствует запах, даже если оно непригодно в пищу.

В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину, баранину, конину, козлятину и т.д.

Если вы отдаете предпочтение говядине, то нужно выбирать мясо, обладающее следующими характеристиками: ярко-красный цвет, мраморность (наличие тонких жировых вкраплений), бледно-желтый жир и очень плотная консистенция. Мясо не должно иметь резкого неприятного запаха.

Любители телятины (это мясо особей крупного рогатого скота возраста от 2 недель до 3 месяцев) знают, что этот вид мяса отличает светло-розовая окраска и очень нежная консистенция. Подкожного жира в телятине почти нет, поэтому мясо считается диетическим продуктом и отлично усваивается организмом. За счет этих замечательных свойств, телятина походит для питания даже маленьким детям и людям, имеющим проблемы со здоровьем.

Хорошую свежую свинину отличает светло-розовый цвет, тонкая зернистая структура и мраморность. Запах – приятный, свежий.

Баранина, козлятина и конина не пользуются такой популярностью у потребителей, как предыдущие виды мяса. Но их характеристики качества известны: хорошая баранина и козлятина светло- или темно-красного цвета, конина – темно-красного, при нахождении на воздухе темнеет, приобретает синеватый оттенок. Запах мяса – специфический, характерный для каждого вида животного.

По возрасту убойного скота мясо разделяется на мясо молодняка (в возрасте от 3 месяцев до 3 лет) и мясо взрослых животных. Мясо молодняка более светлое, консистенция – мягкая, запах – менее выраженный. Молодое мясо более вкусное, отлично подходит для кулинарной обработки. По мере увеличения возраста животного мясо становится более темным, а у старых животных – почти черным. Старое мясо жесткое, вкусовые качества - удовлетворительные.

Совет 2: Как выбрать мясо для стейка

«Стейк» в переводе с английского языка означает «вырезка», то есть толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного строго в поперечном направлении. Стейк вырезают лишь из внутренних участков туши животного, из нежного не огрубевшего мяса. Как правило, такого в туше немного, поэтому стейки и считаются деликатесом.
Вам понадобится
  • - мясо молодых бычков.
Инструкция
1
Выберите мясо молодых бычков, от года до полутора лет, специальных американских пород Hereford или Angus. Наиболее ценно оно у бычков, откармливаемых протеиновыми кормами, так как результатом такого откорма является знаменитое мраморное мясо, или мясо с тонкими жировыми прослойками. Проследите за тем, чтобы мясо отделялось кусками не менее 3 и не более 5 сантиметров, строго в поперечном направлении по отношению к расположению волокон. Классические виды стейков никогда не отбиваются перед приготовлением.
2
Выберите классические американские разновидности стейков: «Рибaй cтeйк», выpeзaeмый из пoдлoпaтoчнoй чacти туши,«Рaундpaмб cтeйк» — из вepxнeгo куcкa тaзoбeдpeннoй чacти,«Клaб cтeйк» — из битoчнoй чacти, «Пopтepxaуc cтeйк» — из пoяcничнoй чacти cпины в oблacти тoлcтoгo кpaя выpeзки, «Сиpлoйн cтeйк»— из oблacти гoлoвнoй чacти выpeзки, «Ти-Бoун cтeйк», пpeдcтaвляющий coбoй coчный куcoк мяca нa Т-oбpaзнoй кocтoчкe, pacпoлoжeнный нa гpaницe мeжду cпиннoй и пoяcничнoй чacтями. Особенностью этих видов стейков является обязательное наличие в них кости, а также отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением — зачистки жил, лишнего жира и прочего.
3
Выберите европейские разновидности стейков: «Стeйк филe» и «Филe миньoн», нa пpигoтoвлeниe кoтopыx идeт мяco мeжpeбepнoй чacти туши живoтнoгo, «Тopнeдoc» — мяcныe куcoчки из тoнкoгo кpaя цeнтpaльнoй чacти и «Рoм cтeйк» — тoнкo нapeзaнную и тщaтeльнo oтбитую выpeзку. Эти виды стейков не содержат кости.
4
Обратите внимание на то, что для пpигoтoвлeния кaждoгo вида cтeйкa oптимaльнo пoдxoдит мяco бычкoв oпpeдeлeннoгo oткopмa. Для cтeйкoв «Рибaй» и «Кoвбoй» иcпoльзуeтcя мpaмopнaя гoвядинa зepнoвoгo oткopмa, a apoмaтнoe мяco тpaвянoгo oткopмa пpимeняeтcя для cтeйкoв «Нью-Йopк» и «Филe миньoн».
Видео по теме
Источники:
  • Стейки

Совет 3: Как выбрать мясо для шашлыка

Мягкий, сочный и нежный шашлык, ну что может быть вкуснее этого замечательного блюда, особенно приготовленного в теплые деньки на живописной природе. Но прежде чем его готовить, нужно выбрать качественное и хорошее мясо. Ни в коем случае не покупайте уже замаринованный шашлык на рынке или в магазине, лучше выберите отличное мясо на рынке и приготовьте замечательный шашлык с друзьями на природе.
Инструкция
1
Самый вкусный и мягкий шашлык получается из свинины, ее практически невозможно испортить. Мясо должно быть свежим, ни в коем случае не замороженным. Необходимо иметь представление, из каких частей состоит мясо. Так какую часть тушки лучше всего выбрать? Идеальная часть для шашлыка – это шея или ошеек, она должна быть цельным куском примерно 1,5-2 килограмма и иметь равномерно распределенные прожилки жира.
2
Доброкачественность мяса определяют по таким признакам, как цвет, запах, внешний вид и консистенция. Свинина должна обладать свежим и приятным ароматом без резкого запаха. Цвет свинины – бледно-розовый, равномерный и глянцевый, шея может быть немного более темного цвета. Консистенция мяса эластичная и плотная, ни в коем случае не рыхлая, это может быть показателем того, что мясо несвежее или замораживалось несколько раз. Если на свежее мясо надавить пальцем, оно тут же на глазах должно сразу же выровняться. Свинина должна иметь мелкозернистое строение, которое должно быть слегка влажным, но не липким – это признак испорченности мяса.
3
Из говядины шашлык не менее популярен, но мясо получается не таким сочным и имеет скорее более жесткую консистенцию. Но, если вы отдаете предпочтение больше говядине, то идеальная часть для шашлыка – это филейная часть или вырезка. Не годится для шашлыка задняя нога.
4
Шашлык, приготовленный из баранины скорее на любителя, так как мясо имеет специфический вкус, и найти хорошую баранину сложно. Лучше всего зажарить на углях лопатку, баранью ногу или мясо на ребрышках. Так как баранина имеет неприятное свойство – быстро остывать, есть его необходимо с пылу с жару.
5
При выборе мяса обратите внимание на то, как оно выглядит на срезе. Свинина должна иметь розовый цвет, говядина и баранина – красный. Слишком темный цвет говорит о том, что животное перед забоем находилось уже в преклонном возрасте, соответственно, такое мясо для шашлыка не подойдет.
Видео по теме
Источники:
  • шашлык как выбрать мясо

Совет 4: Как выбрать мясо в магазине

Одним из основным продуктов питания практически каждого человека является мясо, без которого не приготовить любимые блюда. Так как же выбрать мясо в магазине?
Инструкция
1
Каждый житель большого города сталкивается с вопросом, где покупать мясо: на рынке или обычном магазине? Учтите, что в больших магазинах продукт может храниться дольше положенного срока, мясо могут выдавать за свежее. То же самое может наблюдаться и на рынке, где однако можно осмотреть, понюхать и попробовать товар.
2
При покупке мяса для начала оцените внешний вид мяса: цвет, отсутствие пленок, корок, различных пятен, что может свидетельствовать о том, что мясо долго лежало на открытом воздухе. Цвет мяса должен быть розовым. Телятина чуть темнее, чем свинина. Жир на мясе любого животного белый, а не желтый, распределен по всей поверхности. Пятна и слизь на мясе всегда подскажут вам о его несвежести. Кроме того, на мясе всегда ищите клеймо, свидетельствующее о том, что оно прошло ветеринарно-санитарный контроль.
3
Обязательно потрогайте мясо и рассмотрите его со всех сторон, при этом надавите на мясную мякоть: если мясо свежее, то след от прикосновения тут же исчезнет, в противном случае — мясо просроченное.
4
Также один из важных показателей свежести мяса — это его запах. Часто недобросовестные продавцы маскируют несвежий запах мяса при помощи красителей или уксуса. Ориентируйте на ваше обоняние. Если запах вам совершенно не нравится, то возьмите салфетку и прикоснитесь ею к поверхности мяса: в случае использования красителей или других добавок — салфетка приобретет красный цвет.
5
Попросите продавца отрезать вам кусочек мяса для пробы. Свежее мясо должно быть сухим, при нарезке такого мяса выделяется прозрачный сок.
6
Обращайте внимание также на сам магазин, прилавок и внешний вид продавца. Помещение должно быть оборудовано морозильными камерами, у каждого продавца должна быть санитарная книжка с допуском к работе с продуктами. Одежда продавца должна быть светлой, чистой, голова прикрыта специальным колпаком, ногти в аккуратном виде. Когда профессиональный продавец берет мясо в руки, то он должен быть в прозрачных перчатках.
7
Имейте в виду, что замороженное мясо покупать опасно, ведь неизвестно, на какой стадии заморозки оно находится. Поэтому при покупке замороженного мяса требуйте у продавца документ, свидетельствующий о пригодности продукта.
8
Следует отдельно сказать про покупку мяса для фарша, шашлыка и первых блюд. Мясо для борща и щей покупайте только на косточке, для жаркого выбирайте филе. Свиная прослойка идеально подходит для приготовления стейка. А самый вкусный шашлык получается только из баранины. Для фарша приобретайте мясо из разных сортов, в том числе и по жирности, например, говядину, куриное филе и свинину.
Источники:
  • Как выбрать мясо
Источники:
  • Органолептическая оценка мяса
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500