Сироп, оставшийся после последней обработки сахарного тростника или свеклы, это и есть черная патока или меласса. Она обладает ярко выраженным немного горьким вкусом и явственным пьянящим ароматом. Ее не рекомендуется использовать как подсластитель – добавлять в чай или поливать ей блинчики, но именно ее используют тогда, когда требуется добавить патоку в блюдо, которое будет подвержено дальнейшей тепловой обработке. Черная патока - ингредиент пряничного теста, с ней коптят окорока, ее добавляют при производстве рома, без нее не обходится ни один пряный пудинг.

Светлую или легкую патоку получают при первичной обработке уже сахара, а не сырья. Сладкая, золотистая, ароматная, она больше похожа на сироп. Ее и используют как сироп, добавляя в каши, мюсли, гранолу, поливая ей сырники, блины, вафли и маффины.


Патока из сорго технически патокой не является, так как получается путем переработки сорго именно с целью извлечения этого сиропа. Такая патока самая сладкая, в ней содержится от 65 до 70% сахарозы, против 55% в мелассе и 60% в светлой патоке. Гладкий янтарный сироп обладает коротким сроком хранения, содержит консерванты и подходит только как сахарозаменитель.

Если вы собрались готовить с патокой, то важно помнить ряд нюансов. Во-первых, черную патоку всегда можно заменить на светлую, но никогда наоборот. Также вы можете вместо мелассы использовать кукурузный или кленовый сироп, мед или коричневый сахар, разведенный водой ( 1 стакан мелассы равен ¾ чашки сахара плюс ¼ стакана воды). При этом, безусловно, блюдо немного потеряет во вкусе, цвете и аромате. Увеличьте количество специй, чтобы компенсировать аромат и прибавьте температуру в печи, чтобы добиться более темного цвета. Если вы при выпечке заменили мелассу на что-то кроме патоки, то также не забудьте добавить столько чайных ложек пищевой соды, сколько стаканов патоки нужно было бы использовать.

Во-вторых, патока очень густая и липкая. Если по рецепту вам нужно отмерять ее чашками, стаканами или любыми другими емкостями, то их лучше предварительно смазать растительным маслом, тогда меласса легко выскользнет оттуда.

В третьих, по объему 500 грамм мелассы - это 1 целая и 1/3 чашки.

И последнее. При хранении патоки важно помнить, что тепло и влажность могут привести к тому, что она заплесневеет. Патоку можно хранить в холодильнике, но необходимо доставать за час до использования, иначе она будет слишком густой. Открытая бутылка с патокой может храниться до одного года.