Совет 1: Как коптить рыбу жидким дымом

«Жидкий дым - ароматизатор, предназначенный для придания продуктам вкуса и аромата копчености путем нанесения на поверхность продукта либо добавления непосредственно в процессе приготовления.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • Для копченой сельди:
    • 1 кг сельди;
    • 100 г соли;
    • 50 мл «жидкого дыма»;
    • 1 ч.л. черного перца.
    • Для рыбы холодного копчения:
    • 1 кг мелкой рыбы;
    • банка емкостью 3 литра;
    • соль;
    • молотый белый перец;
    • молотый красный перец;
    • сушеный укроп;
    • 5 ст. л. «жидкого дыма».
    • Для копчено-варенного судака:
    • 1 кг судака;
    • 200-300 г бекона;
    • 100 г соли;
    • 2 ст.л. перца;
    • ¼ ч.л. лимонной кислоты;
    • перец горошком;
    • 50 г "жидкого дыма".
    • Для филе сельди в заливке:
    • 400 г филе сельди;
    • 1 л воды;
    • 3 ст. л. соли;
    • 1 головка репчатого лука;
    • 1 ст. л. сахара;
    • специи по вкусу.
Инструкция
1
Сельдь копченаяВымойте селедку, выпотрошите, промойте изнутри и снаружи, смешайте соль и перец, добавьте «жидкий дым натрите этой смесью рыбу изнутри и снаружи. Поместите сельдь в эмалированную емкость, положите сверху гнет и поставьте в холодильник мариноваться на двое суток.
2
Извлеките рыбу из эмалированной посуды, промойте холодной водой, обсушите с помощью бумажных полотенец и подсушите при комнатной температуре в течение 5-6 часов, дождитесь, чтобы на кожа рыбы заблестела жидким блеском.
3
Рыба холодного копчения Возьмите трехлитровую банку, ошпарьте кипятком, обсушите. Смешайте красный, белый перец и сушеный укроп, насыпьте на дно банки смесь специй в один сантиметр, положите на специи рыбу в один слой, полейте «жидким дымом , посыпьте еще одним слоем специй, положите еще слой рыбы и полейте «жидким дымом , продолжайте, пока не заполните всю банку.
4
Оставьте рыбу коптиться на 2-3 суток, переворачивая банку каждые 12 часов, чтобы рыба равномерно пропиталась рассолом. Достаньте рыбу из банки, промойте, обсушите бумажными полотенцами и подсушите в течение суток.
5
Копчено-вареный судакВыпотрошите рыбу, вымойте, выньте хребет, разделайте на филе, не снимая кожу, посолите, полейте 4 столовыми ложками жидкого дыма. Налейте в кастрюлю воду, положите головку репчатого лука, поставьте на огонь, добавьте лимонную кислоту, перец горошком, 1-2 столовых ложки «жидкого дыма ,туда же положите голову и хвост судака, сварите рыбный бульон.
6
Выньте из бульона лук, голову и хвост. Нарежьте филе небольшими ломтиками, положите на филе бекон, заверните в рулетики, скрепите деревянными шпажками, погрузите в кипящую воду и варите 10 минут, слейте бульон.
7
Филе сельди в заливке Нарежьте филе тонкими пластинками, сделайте рассол (вода, соль, сахар, специи), залейте филе рассолом, оставьте на сутки, слейте рассол. Смешайте 200 мл подсолнечное масло с 1-2 чайными ложками «жидкого дыма , добавьте горчицу по вкусу, залейте этой смесью филе, оставьте на 12 часов в темном и холодном месте.

Совет 2: Как коптить рыбу холодного копчения

Холодным копчение называется из-за того, что происходит при температуре 28-35 градусов в течение от 1 до 4 суток, в зависимости от размера рыбы. Коптится рыба дымом, образующимся при сгорании опилок из древесины. Перед началом копчения необходимо провести подготовительные мероприятия.
Вам понадобится
    • Рыба
    • соль
    • вода
    • коптильня
    • древесные опилки
    • сырые можжевеловые ветки.
Инструкция
1
Распотрошите рыбу, т.е. удалите из нее все внутренности. Также рекомендуется убрать жабры. Добейтесь полного обескровливания, в противном случае на тушке копченой рыбы могут быть кровяные подтеки. Чешую можно не удалять.
2
Засолите рыбу. Для этого сначала сделайте 8-процентный раствор поваренной соли: на 100 мл воды возьмите 8 г поваренной соли. Объем раствора зависит от количества рыбы. Положите рыбу в этот раствор. Она должна полностью покрываться раствором, и ее не должно быть слишком много в одной емкости, в противном случае рыба засолится не полностью. Оставьте ее так при комнатной температуре около 12 часов.
3
Соленую рыбу отмачивайте в пресной воде в течение 1-2 суток при температуре 12 градусов. Поддерживать такую температуру можно с помощью льда. При отмачивании из рыбы удаляются все излишки соли, которые могут присутствовать, например, в верхних слоях тушки. Соль в рыбе распределяется равномерно.
4
Подвесьте рыбу на металлические крючки или веревку и подсушите теплым воздухом около суток. Она должна слегка подвялиться.
5
Затем приступайте непосредственно к холодному копчению. Существуют специальные коптильни, но при необходимости можно сделать ее самим в старом сарае высотой 1,5 – 2 метра. Рыбу необходимо подвесить как можно выше. Перед началом копчения в ведре разведите костер из опилок древесины ольхи или осины. Древесину сосны использовать не рекомендуется, т.к. из-за нее копченая рыба будет иметь горький вкус. Когда в ведре погаснет пламя и будет идти дым, поставьте его под рыбой. На начальном этапе копчения необходимо следить за постоянной подачей дыма к рыбе. Нельзя чтобы вспыхивало пламя, оно может превратить копчение из холодного в горячее. В конце процесса добавьте сырые можжевеловые ветки, их дым имеет антимикробные свойства, благодаря чему рыба не плесневеет и дольше хранится.
6
Дайте рыбе после копчения повисеть еще около 2 суток без дыма, она немного подвялится и стает еще вкуснее.
Обратите внимание
Крупные тушки можно перед копчением разрезать на куски.

Совет 3: Как коптить леща

Копченая рыба – не только великолепная закуска к пиву, но и полноценное блюдо, которым можно порадовать домочадцев и гостей. Большинство отправляется за данным продуктом в магазин, но не все знают, что копчение вполне возможно в домашних условиях. Для этого потребуется небольшая коптильня, опилки и пара часов времени.
Вам понадобится
    • Коптильня;
    • древесные опилки;
    • лещ;
    • соль;
    • жидкий дым;
    • черный перец.
Инструкция
1
Перед тем, как коптить леща, необходимо приобрести или создать домашнюю коптильню. Чаще всего те экземпляры, которые реализуются в торговых точках, не являются достаточно вместительными. Для самодельной коптильни используйте любую большую тару, в которую можно поместить опилки, решетку и леща, закрыв сверху сооружение крышкой.
2
В приготовленную коптильню выложите опилки. Их можно получить из любых видов древесины, кроме хвойных. Идеально подходит ольха и фруктовые деревья, добавляющие продукту особый аромат.
3
Аккуратно выпотрошите леща, избавив его от внутренностей, но не счищайте чешую. Промойте рыбу под проточной водой, чтобы смыть возможную кровь и желчь.
4
Посолите рыбу с внешней и внутренней сторон, можно слегка смазать ее жидким дымом и посыпать черным перцем. Жидкий дым продается во многих крупных магазинах, но и без него рыба получится не менее ароматной. В таком виде желательно выдержать тушку в течение 5 часов, чтобы она хорошо засолилась, после чего протереть ее бумагой, которая удалит излишки влаги.
5
Положите тушку рыбы на решетку, которую погрузите в коптильню. Так лещ не будет соприкасаться с опилками, что исключит вероятность пригорания. Закройте посуду крышкой и поставьте на маленький огонь. Если копчение осуществляется в квартире, то необходимо включить вытяжку, чтобы не закоптить стены и потолок.
Обратите внимание
Готовность рыбы зависит от ее размера. Лещ весом 1.5-2 кг будет коптиться в пределах часа. Признаком достаточности копчения является золотистый цвет рыбы. После проверки рыбы на степень готовности крышку нужно обязательно закрыть, иначе опилки сгорят очень быстро и блюдо будет испорчено. Слишком мелкую рыбу коптить не стоит, так как большое количество костей не позволит почувствовать вкус.
Совет полезен?
Лещ горячего копчения, получаемый в результате подобного приготовления, не будет пригорать к решетке, если предварительно смазать ее растительным маслом.
Источники:
  • лещ горячего копчения

Совет 4: Как коптить горбушу

Горбуша - ценная промысловая рыба семейства лососевых, обитающая в водах Тихого океана. Копченая горбуша - вполне доступный продукт питания, постоянно присутствующий в магазинах. Но можно попробовать приготовить это блюдо на свой вкус в домашних условиях.
Вам понадобится
    • Для рулета из копченой горбуши:
    • 1 горбуша;
    • 2 скумбрии;
    • 100 мл «жидкого дыма»;
    • 1 ст. ложка соли;
    • 1 пучок укропа.
    • Для горбуши горячего копчения:
    • 1.5 кг горбуши;
    • соль;
    • 1 ч.л. черного молотого перца;
    • 1 ч.л. укропа сушенного;
    • 1 ч.л. белого перца;
    • 1 ч.л. кориандра
    • 0.5 ч. л. сахара.
    • Для горбуши холодного копчения:
    • 1 кг горбуша;
    • 4 ст. л. соли;
    • 12 ст. л. «жидкого дыма».
    • Для балыка из горбуши:
    • 1 кг горбуши;
    • 4 ст. л. соли;
    • 1 ст.л. сахара;
    • 12 ст. л. «жидкого дыма».
Инструкция
1
Рулет из копченой горбушиВымойте горбушу и скумбрию. Разрежьте горбушу вдоль хребта напополам, извлеките кости, не снимая шкурку. Разделайте скумбрию на филе.
2
Добавьте соль в «жидкий дым», перемешайте. Обмажьте горбушу и скумбрию смесью «жидкого дыма» с солью. Уложите скумбрию на горбушу.
3
Сверните рыбу рулетиками как можно плотнее. Обвяжите шпагатом, чтобы рулетики не развернулись. Готовьте в духовке 3 часа на очень маленьком огне, полейте еще 3-4 раза «жидким дымом», если это будет необходимо. Достаньте из духовки, остудите, выдержите в холодном месте еще сутки.
4
Горбуша горячего копченияОчистите рыбу, промойте и выпотрошите. Обсушите бумажными полотенцами. Смолите на мельнице черный и белый перец, истолките в ступке кориандр, слегка прокалите его на сухой сковороде. Смешайте соль, сахар и специи, натрите смесью рыбу. Заверните в фольгу и выдержите в холоде 15 часов.
5
На решетку коптильни положите листья яблони или малины (чтобы рыба не прилипла к решетке). Снимите фольгу с рыбы, положите на решетку. Коптите 25-40 минут.
6
Горбуша холодного копченияВыпотрошите рыбу, удалите жабры, выпустите кровь. Приготовьте рассол: смешайте «жидкий дым» и соль, разведите в 1 литре кипяченой воды. Залейте рыбу рассолом, поместите в холодное место (температура около 4-6°С на 3-5 суток), подвесьте горбушу в хорошо проветриваемом помещении на 3 суток при комнатной температуре.
7
Балык из горбушиОчистите, выпотрошите, вымойте рыбу. Отрежьте брюшную часть рыбы, нарежьте длинными узкими полосами, положите в стеклянную посуду. Приготовьте рассол: разведите соль в 1 литре кипяченой воды, добавьте «жидкий дым».
8
Залейте горбушу рассолом, выдержите в холодильнике 5 суток. Выньте из рассола, повесьте в хорошо проветриваемом сухом и защищенном от солнца помещении на 2-3 суток.
Видео по теме
Обратите внимание
Горбуша холодного копчения - 200 г, отварной рис - 200 г, репчатый лук - 100 г, морковь - 100 г, майонез - 75 г... Лук почистить и порезать полукольцами. Морковь помыть и почистить. Натереть её на тёрке. Разогреть в сковороде растительное...
Совет полезен?
Горбуша холодного копчения - очень вкусная деликатесная рыба, а ее относительно доступная цена позволяет покупать ее так часто, как этого хочется. Горбушу холодного копчения часто покупают не только к праздничному столу, но и для посиделок с пивом, при приготовлении салатов.
Источники:
  • Горбуша горячего копчения
  • копчение горбуши

Совет 5: Как приготовить рыбу горячего копчения

Рыба горячего копчения готовится достаточно быстро, наряду с шашлыком, это отличное блюдо для пикника. Конечно, в этом случае необходимо устройство для копчения: коптильня, аэрогриль, самодельная коптильня из ведра. Есть способ копчения рыбы в русской печи... Вариантов много, результат всегда отменный.
Вам понадобится
    • Для копченой рыбы в котле:
    • 3 кг рыбы;
    • 3 ст. л. соли;
    • котел;
    • ветки можжевельника
    • ольхи или солома.
    • Для копченой рыбы в аэрогриле:
    • скумбрия (2-3 кг);
    • "жидкий дым";
    • соль.
    • Для рыбы в коптильне:
    • 2-3 кг рыбы;
    • 3 ст. л. соли;
    • опилки ольхи
    • можжевельника;
    • лавровый лист
    • специи.
Инструкция
1
Копченая рыба в котле

Возьмите свежую рыбу (сига, карася, леща, окуня, карпа), почистите, распотрошите, вымойте, засолите в рассоле. Посолить ее можно и после копчения, но засоленная до копчения рыба хранится дольше. Положите рыбу в крепкий рассол на 30-40 минут, если рыба средних размеров. Если вы собираетесь коптить крупную рыбу, оставьте ее в рассоле на 8 - 10 часов
2
Выложите рыбу на дуршлаг, дайте стечь рассолу, вытрите досуха салфетками, натрите солью из расчета на один килограмм рыбы одна столовая ложка соли, и уложите на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закройте котел и ставьте его на огонь примерно на 30 минут, пока рыба не станет мягкой и не подрумянится. Снимите крышку, когда котел полностью остынет.
3
Копченая рыба в аэрогриле

Очистите скумбрию от внутренностей, тщательно промойте под проточной водой, хорошо натрите ее солью со всех сторон, затем смажьте жидким дымом снаружи и внутри, оставьте на полчаса. Свяжите бечевкой просоленную рыбу, чтобы она не разваливалась в процессе копчения, положите на среднюю решетку.
4
Выставьте температуру аэрогриля на 180оС и среднюю скорость вращения вентилятора в режиме копчения, коптите при этих параметрах в течение 25-30 минут. Выложите рыбу из аэрогриля, дайте остыть, заверните в фольгу и храните в холодильнике не более 3-5 дней.
5
Рыба в коптильне

Возьмите свежую рыбу, для копчения хорошо подойдут угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Удалите внутренности, промойте и засолите. Засолить можно как в рассоле, так и посыпав солью каждую тушку снаружи и внутри (на один килограмм рыбы одна столовая ложка соли), оставьте просаливаться в течение часа, если у вас небольшая рыба, около килограмма каждая тушка.
6
Ополосните рыбу холодной водой непосредственно перед копчением и насухо вытрите салфеткой. Насыпьте на дно коптильни ольховые опилки, добавьте можжевельника для придания рыбе золотистого цвета, положите лавровый лист для аромата, установите над опилками противень или сковороду в качестве поддона для жира. Вложите в брюшко рыбы специи по вкусу.
7
Уложите рыбу на решетку так, чтобы тушки не касались друг друга, закройте крышку коптильни и установите ее на огонь. Проводите копчение в течение 30-40 минут, затем снимите коптильню с огня, откройте крышку и дайте влаге испариться. Достаньте рыбу, дайте ей остыть, храните в холодильнике, завернув в фольгу, в течение 3-5 дней.
Обратите внимание
Дачники и туристы обычно использует только горячее копчение, так как процесс происходит достаточно быстро. Холодное же копчение может длится несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт.  Подготовка продуктов для копчения. Коптить можно как свежую рыбу, так и подготовленную солением. Свежую мелкую рыбу коптят «как есть», даже не потроша.
Совет полезен?
Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С. Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, миноога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.  Далее рыбу натирают сухой солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и охлаждают.
Источники:
  • Учение о копчении
  • приготовить рыбу для копчения

Совет 6: Как коптить рыбу в аэрогриле

Существует немало способов копчения рыбы. Есть рецепты холодного копчения, горячего. Все они подразумевают наличие специальных приспособлений. Однако, вполне возможно побаловать себя вкусом копченой рыбки, приготовив ее дома, используя обычный аэрогриль.
Вам понадобится
    • 3-4 скумбрии;
    • жидкий дым;
    • ольховая стружка;
    • соль.
Инструкция
1
Процесс копчения рыбы в домашних мини-коптильнях занимает достаточно времени, если уж не упоминать о том, что такая коптильня стоит достаточных денег, да и надо куда-то ее устанавливать, отводить дым и прочее. Устройство же под названием аэрогриль довольно широко распространилось в быту, абсолютно несложно в управлении и очень быстро справляется с приготовлением различных блюд.
Конечно, коптить рыбу в аэрогриле — это несколько не то, что в специальных коптильнях. Рыба в процессе скорее жарится. Однако, приготовьте в аэрогриле рыбу горячего копчения и убедитесь, как это вкусно.
2
Возьмите 3-4 тушки скумбрии, отрежьте им хвосты и головы. Разрезав вдоль брюшка, удалите ненужные внутренности. Со всех сторон посолите и поперчите, добавьте те специи, которые вы употребляете. Ладонью распределите специи по всей поверхности рыбы — как по внешней, так и внутренней. Возьмите бутылочку с «жидким дымом», налейте немного в отдельную мисочку. При помощи кисточки смажьте жидким дымом рыбу также - и снаружи, и изнутри. Оставьте рыб в холодильнике как минимум на пару часов, некоторые рецепты предлагают оставить тушки для пропитывания на всю ночь.
3
Перед тем как коптить рыбу в аэрогриле сделайте еще одно приготовление. Возьмите немного ольховой стружки и замочите в какой-либо емкости минут на 15.
В поддон аэрогриля положите подготовленную ольховую стружку. Рыбу уложите на среднюю решетку. Параметры для работы аэрогриля — максимальная конвекция, температура 200 градусов по Цельсию. Скумбрия горячего копчения будет готова через 40 минут.
4
Пока «коптится» рыба, промойте и почистите несколько клубней картофеля. Классическим вариантом гарнира к копченой рыбе является отварная картошка. Отварите ее, слейте отвар, положите немного сливочного масла. При подаче к столу посыпьте картошку рубленой свежей зеленью.
Источники:
  • копчение холодное в аэрогриле

Совет 7: Как в домашних условиях коптить рыбу

Рыба холодного копчения может быть очень полезной для здоровья, так как она снижает количество холестерина в крови. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и в составе супов, салатов, бутербродов. Вы можете без особого труда приготовить вкусную и полезную копченую рыбу в домашних условиях.
Вам понадобится
    • рыба;
    • соль;
    • сахар;
    • луковая шелуха;
    • специи;
    • «жидкий дым;
    • растительное масло.
Инструкция
1
Для копчения в домашних условиях лучше подбирать рыбу более жирных сортов, таких как, например, скумбрия или селедка. Так как магазинная рыба, как правило, очень сильно заморожена, оставьте ее при комнатной температуре для размораживания. После того как она оттает, тщательно почистите ее. Если рыба крупная, то для копчения ее необходимо обезглавить и разделить, вычистив все внутренности. Затем хорошенько промойте ее несколько раз снаружи и внутри холодной водой.
2
После того как вы подготовили рыбу, приступайте к приготовлению рассола. Для этого налейте в кастрюлю теплой воды, туда добавьте соль, сахар, шелуху от лука и специи по вкусу. Все тщательно перемешайте и поставьте на большой огонь. Чем больше вы возьмете для рассола луковой шелухи, тем лучше. Когда рассол закипит, дайте ему покипеть еще минут десять-пятнадцать, а затем хорошенько охладите. После этого добавьте в него немного «жидкого дыма», который можно приобрести практически в любом крупном продуктовом магазине.
3
Подготовленную заранее рыбу осторожно опустите в рассол, сверху накрыв каким-то гнетом, чтобы рассол полностью покрывал ее. Затем кастрюлю с рыбой поставьте на три-четыре дня в холодильник. За это время она хорошо промаринуется и пропитается жидким дымом, приобретя тот самый копченый аромат и вкус.
4
Когда рыба промариновалась указанное время, вытащите ее из рассола, обсушив при помощи салфеток или бумажных полотенец, и подвесьте за хвост при комнатной температуре примерно на двенадцать часов. Под рыбу нужно подставить какую-то емкость, поскольку с нее будет стекать жир.
5
Готовую рыбу снимите, смажьте растительным маслом и заверните в пищевую пленку или просто поместите в целлофановый пакет. Таким образом, вы сможете долгое время хранить ее в своем холодильнике. Вы получите замечательную копченую рыбу, которая будет просто таять во рту и вызывать восторг ваших гостей.
Видео по теме

Совет 8: Как коптить в аэрогриле

Конвекционная печь, аэрогриль, относительно недавно появилась на наших кухнях, но уже многие хозяйки оценили ее достоинства. Для приготовления блюд она расходует на 30% меньше энергии, чем обычная духовка. Процесс приготовления пищи в ней занимает меньше времени за счет движения горячего воздуха. В ней можно готовить различные блюда, в том числе и копченые.
Инструкция
1
Для того чтобы коптить в аэрогриле разные продукты – мясо, рыбу, вам потребуется препарат, придающий блюдам своеобразный копченый привкус и характерный золотистый цвет, его еще называют «жидкий дым» и ольховые опилки. Эти опилки продают в качестве аксессуаров к аэрогрилю и купить их можно в любом супермаркете.
2
Перед копчением продукты следует подготовить. Сначала мясо или рыбу промывают, натирают солью и специями, поливают препаратом для копчения и оставляют на некоторое время при комнатной температуре, чтобы замариновать. Рыбу можно держать час – два, мясо – до 12 часов.
3
Если вы готовите мясной рулет или рыбу, то лучше перевязать их веревкой из натуральных волокон, чтобы мягкие копченые продукты не развалились после приготовления. Решетку можно смазать растительным маслом, чтобы к ней ничего не прилипало.
4
Положите на нее вашу рыбу и установите решетку на нижний уровень аэрогриля. На вехний уровень поставьте стимер – специальную коробочку с отверстиями, в который насыпьте ольховые опилки, слегка смочив их водой. Стимер, обычно, входит в комплект аэрокриля.
5
Режим приготовления для копченой рыбы можно использовать одноэтапный, установив рабочую температуру на 180оС, а время приготовления при средней скорости вентилятора – на 40 минут.
6
Для приготовления мяса предварительно прогрейте аэрогриль, на среднюю решетку положите подготовленный кусок мяса и готовьте в два этапа. Сначала при температуре 230-235оС и средней скорости вентилятора держите мясо 10 минут, затем уменьшите температуру до 150оС и оставьте его еще на 20 минут.
Как приготовить копченую курицу в аэрогриле
Связанная статья
Как приготовить копченую курицу в аэрогриле
Источники:
  • копчение в аэрогриле
Источники:
  • Копчение «жидким дымом»
  • копчение рыбы жидким дымом
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500