Вам понадобится
    • Для копченой сельди:
    • 1 кг сельди;
    • 100 г соли;
    • 50 мл «жидкого дыма»;
    • 1 ч.л. черного перца.
    • Для рыбы холодного копчения:
    • 1 кг мелкой рыбы;
    • банка емкостью 3 литра;
    • соль;
    • молотый белый перец;
    • молотый красный перец;
    • сушеный укроп;
    • 5 ст. л. «жидкого дыма».
    • Для копчено-варенного судака:
    • 1 кг судака;
    • 200-300 г бекона;
    • 100 г соли;
    • 2 ст.л. перца;
    • ¼ ч.л. лимонной кислоты;
    • перец горошком;
    • 50 г "жидкого дыма".
    • Для филе сельди в заливке:
    • 400 г филе сельди;
    • 1 л воды;
    • 3 ст. л. соли;
    • 1 головка репчатого лука;
    • 1 ст. л. сахара;
    • специи по вкусу.
Инструкция
1
Сельдь копченаяВымойте селедку, выпотрошите, промойте изнутри и снаружи, смешайте соль и перец, добавьте «жидкий дым натрите этой смесью рыбу изнутри и снаружи. Поместите сельдь в эмалированную емкость, положите сверху гнет и поставьте в холодильник мариноваться на двое суток.
2
Извлеките рыбу из эмалированной посуды, промойте холодной водой, обсушите с помощью бумажных полотенец и подсушите при комнатной температуре в течение 5-6 часов, дождитесь, чтобы на кожа рыбы заблестела жидким блеском.
3
Рыба холодного копчения Возьмите трехлитровую банку, ошпарьте кипятком, обсушите. Смешайте красный, белый перец и сушеный укроп, насыпьте на дно банки смесь специй в один сантиметр, положите на специи рыбу в один слой, полейте «жидким дымом , посыпьте еще одним слоем специй, положите еще слой рыбы и полейте «жидким дымом , продолжайте, пока не заполните всю банку.
4
Оставьте рыбу коптиться на 2-3 суток, переворачивая банку каждые 12 часов, чтобы рыба равномерно пропиталась рассолом. Достаньте рыбу из банки, промойте, обсушите бумажными полотенцами и подсушите в течение суток.
5
Копчено-вареный судакВыпотрошите рыбу, вымойте, выньте хребет, разделайте на филе, не снимая кожу, посолите, полейте 4 столовыми ложками жидкого дыма. Налейте в кастрюлю воду, положите головку репчатого лука, поставьте на огонь, добавьте лимонную кислоту, перец горошком, 1-2 столовых ложки «жидкого дыма ,туда же положите голову и хвост судака, сварите рыбный бульон.
6
Выньте из бульона лук, голову и хвост. Нарежьте филе небольшими ломтиками, положите на филе бекон, заверните в рулетики, скрепите деревянными шпажками, погрузите в кипящую воду и варите 10 минут, слейте бульон.
7
Филе сельди в заливке Нарежьте филе тонкими пластинками, сделайте рассол (вода, соль, сахар, специи), залейте филе рассолом, оставьте на сутки, слейте рассол. Смешайте 200 мл подсолнечное масло с 1-2 чайными ложками «жидкого дыма , добавьте горчицу по вкусу, залейте этой смесью филе, оставьте на 12 часов в темном и холодном месте.