Бурный старт и … быстрый финиш


Основной причиной многих банкротств, связанных с тем, что не были учтены все подводные камни, является аренда помещения. Около 90% ресторанов работают в арендованных помещениях и отдают ежемесячно немаленькие деньги арендаторам. Многие делают ошибку, выбирая дорогостоящие помещения в центре, часто при этом эти площади находятся в полуразрушенном состоянии и приходится делать капитальный ремонт, вкладывая средства в то, что им не принадлежит. В результате бурный старт заканчивается тем, что уже через некоторое время владельцы пытаются отдать ресторан в управление или продать, чтобы спасти хоть часть денег, которые были вложены «в стены». Если оборудование, посуду и мебель еще можно будет продать со скидкой, двери, окна и отделку снять вы не сможете.
Бизнес-план, в котором учтены и просчитаны все нюансы и предусмотрены все варианты развития, должен быть обязательно.


Но, как показывают маркетинговые исследования, люди готовы ехать в хороший ресторан, где им нравится, даже когда он расположен на окраине. Если вы будете подбирать помещение подальше от центра, у вас будет возможность снять подходящее, требующее минимального ремонта и вложений, да и аренда его будет стоить гораздо меньше. Сэкономленные деньги вы можете потратить с большей пользой – вложите их в развитие, дизайн интерьера, рекламные акции, в коммерческом плане вы добьетесь даже большего, чем арендовав помещение в центре.
Собственная оригинальная концепция развития позволит сделать заведение успешным и востребованным с минимальными издержками.

Нехватка квалифицированных кадров


Когда у предпринимателя нет опыта работы в ресторанном бизнесе, ему кажется, что можно нанять управляющего. Но опытных и квалифицированных управляющих очень мало и они неохотно покидают предыдущие места своей работы. Существует большая проблема с квалифицированными и действительно хорошими поварами, официантами, барменами и специалистами по маркетингу.

Существует проблема текучки кадров, известно, что после открытия ресторана, в первые два-три месяца увольняются около 40% сотрудников, нанятых вначале. Причиной увольнения не являются низкие зарплаты, в большинстве случаев – это человеческий фактор. Поэтому есть смысл не экономить на персонале и сразу нанимать опытных работников, пусть и с высокими зарплатами. В этом случае вам не придется обучать тех, кто все равно может уволиться и, быть может, в этом случае вы даже сэкономите.

Что еще нужно учесть


Многие успешные рестораторы отмечают, что мало создать в заведении уютную и комфортную обстановку, притягивающую постоянную клиентуру, ее необходимо сохранять и предусмотреть, чтобы в нем не было нежелательных гостей. Есть такие посетители, которые не умеют себя вести, хамят, громко разговаривают по телефону. Через некоторое время после успешного старта можно ввести клубные карточки, которые помогут решить эту проблему.

Критерии оценки ресторана во всем мире стандартные: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. В России еще сохраняется своя специфика и посетители больше, чем хорошую кухню, ценят атмосферу, внимание и обслуживание. Это не говорит о том, что кухня может быть так себе, но дизайн помещения и качество обслуживания – момент немаловажный.

В том случае, когда собственного опыта нет, и вы не можете решить некоторые специфические вопросы, например о выборе помещения, его площади, производителе оборудования и кухонной техники, нужно нанять консультанта-помощника и сразу оговорить с ним вопрос, будет ли он только консультировать вас или еще и поможет в решении практических вопросов. Оплата его услуг окупится за счет экономии вашего времени и нервов, а также отсутствия ненужных ошибок.