Совет 1: Как делать соусы

С помощью соусов можно придать основному блюду тот или иной вкус и аромат. Соусы можно разделить на следующие группы – приготовленные с мукой или без нее, а также на красные и белые.
Подберите свой рецепт
+
-
Инструкция
1
Для приготовления красного соуса используйте мясной бульон. Обжарьте в сковородке муку до появления коричневатого оттенка. Муку можно спассеровать на жире либо пожарить на сухой сковородке.
2
Засыпьте муку в небольшую емкость, добавьте мясной сок и тщательно перемешайте все ингредиенты. Если мука обжаривалась с жиром, разведите ее небольшим количеством горячей воды или бульона. Если мука пассеровалась на сухой сковородке, добавляйте в нее холодную жидкость.
3
Влейте разведенную массу в кастрюльку с теплым бульоном, приготовленным для соуса, тщательно размешайте, подсолите и варите 10-15 минут на небольшом огне. В конце приготовления добавьте специи. Из ароматических продуктов можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист, стручковый перец, петрушку, чеснок и т.п.
4
Процедите соус через сито, снова поставьте на его огонь и, все время помешивая, доводите до кипения. Получится так называемый, основной соус. Ему можно придать другой вкус, добавляя те или иные ингредиенты, например томатную пасту, лук, каперсы.
5
Для приготовления белого соуса используйте мясной, рыбный или грибной бульон, в зависимости от того, к какому блюду он будет подаваться. Можно также взять молоко, сливки или сметану. Рыбный соус приготовьте на бульоне, который получится при варке рыбы или рыбных обрезков. Для грибного соуса возьмите грибной бульон, в конце приготовления добавьте в соус мелко нарезанные отваренные грибы.
6
Чтобы приготовить белый соус, обжарьте муку с жиром до кремового оттенка. Разведите ее небольшим количеством горячей жидкости и влейте ее в кастрюльку с бульоном (молоком, сливками). Подсолите, размешайте и варите 10-15 минут при слабом кипении. Процедите готовый соус через сито и добавьте желаемые ингредиенты.

Совет 2: Как сделать соус

Соусы дополняют многие блюда, но некоторые из них без соусов просто немыслимы. Традиционные французские специалитеты, такие как кролик в белом вине, рыба-соль под соусом рокфор, знаменитое мясо по-бургундски, - все они значительно потеряли бы во вкусе, не сопровождай их соус. Об итальянской пасте даже говорить не приходится.
Вам понадобится
    • ингредиенты для соуса (на выбор)
    • соль
    • перец горошком
    • кастрюля
    • разделочная доска
    • нож
    • шумовка
    • блендер
    • ложки
Инструкция
1
Подготовьте ингредиенты для мясного базового соуса. Порубите на несколько частей килограммовую говяжью рульку с мозговой косточкой, очистите 1 среднюю морковь, 2 луковицы. Порежьте и подпеките в духовом шкафу корни сельдерея, пастернака и петрушки, взяв примерно по 30-50 г каждого. Залейте мясо и овощи холодной водой, поставьте вариться. За 5 минут до закипания необходимо снять пену и повторять операцию несколько раз. Примерно через полчаса после начала варки немного посолите бульон для мясного базового соуса – по вкусу он вам должен показаться недосоленым. Еще через час процедите, а затем 40-50 минут уваривайте жидкую фракцию (фюме), не закрывая кастрюлю крышкой. Данный базовый соус можно использовать для любых блюд из красного мяса – например, на нем хорошо сделать подливку к котлетам или же соус из к итальянскому витело-тонато.
2
Поставьте вариться продукты для рыбного базового соуса. Возьмите 3 головы любой рыбы семейства лососевых, обрезки и хребтовые части белых рыб, 2 луковицы и примерно 50 г корня петрушки. Залейте водой, чтобы только покрывала продукты. Доведите до кипения, снимите пену, посолите, добавьте 2-3 лавровых листа и несколько горошин черного перца. Варите еще около часа, затем бульон для рыбного базового соуса процедите. Жидкую часть вновь поставьте на огонь – должна выкипеть примерно половина объема. Этот базовый соус можно использовать для приготовления лукового соуса или соуса с добавлением белого вина, подаваемым к рыбным блюдам, а также он будет хорош в морепродуктах, припущенных с овощами – например, креветках или мидиях.
3
Очистите от кожуры спелые томаты, ведь только из спелых томатов можно сделать хороший базовый томатный соус. Подготовьте 10 г свежих листьев петрушки, 3 г морской соли, 1 г свежемолотого перца, 0,5 г лимонной кислоты и 5-7 г сахара на каждый килограмм томатов. Пробейте все ингредиенты в блендере, а затем проварите около получаса, часто снимая пену и помешивая. Не закрывайте базовый томатной соус крышкой – он должен загустеть. Когда соус будет готов, снимите с огня и протрите в горячем виде сквозь сито. На базовом томатном соусе можно готовить практически все блюда, в которых необходимо присутствие томатов. Например, грибной томатный соус, рыбу в томате, мясное рагу по-венгерски. К нему можно добавлять различные специи и травы: корицу и гвоздику для соуса в восточном стиле, красный перчик чили и свежий сладкий перец – для сальсы, кинзу, молотые грецкие орехи и хмели-сунели – для аджики.
Видео по теме
Обратите внимание
Если соус получился более густым, чем хотелось бы, не разбавляйте его водой. Это сделает соус водянистым и не таким насыщенным по вкусу. Добавьте немного основного жидкого ингредиента – вина, бульона или сливок – в зависимости от того, с чем он сделан.
Совет полезен?
Когда выбираете соус к блюду, учитывайте сочетаемость ингредиентов. К рыбным блюдам подходят легкие, чуть кисловатые соусы, приготовленные на рыбном бульоне, а также на бульоне из морепродуктов или соусы из белого вина. К мясным – более густые, насыщенные.
Видео по теме
Полезный совет
Соусы, приготовленные на мясном и рыбном бульонах подавайте, соответственно, к мясным и рыбным блюдам. Мясные соусы подходят также к некоторым рыбным и овощным кулинарным изделиям, к овощным и крупяным блюдам подают молочные соусы.
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500