Инструкция
1
Рассмотрите структуру мяса. У конины оно плотное, темно-красного цвета, а на воздухе даже может появиться слегка фиолетовый или темно-коричневый оттенок. На продольном разрезе хорошо видны грубые короткие волокна, которые соединены в пучки. Поперечный разрез имеет грубозернистую поверхность. Полностью отсутствует мраморность. Если мясо от старого животного, то оно может издавать неприятный запах, особенно при варке. Жир у конины мягкий, быстро тает от тепла рук.Говядина имеет ярко-красный (корова) или темно-красный (бык) цвет. У молодых животных (телят) оно светло-красное, розовое. Жир у говядины твердый, быстро застывает. На разрезе мясо у быков волокнистое, зернистое, имеет белые жировые прослойки, подкожный жир отсутствует. У мяса характерный запах бугаины.Если перед вами мясо вола, то оно может быть темным, но с более нежной структурой и наличием большого количества жира (внутритканевого и подкожного). Имеет приятный, слегка кисловатый молочный запах. У коров цвет мяса светлее, ярко-красный, волокна грубые, на разрезе сильнозернистые. Имеется мраморность.
2
Если в рассматриваемом куске есть крупные кости, то попробуйте отличить конину от говядины по признакам различия в строении скелета.Лопатка у крупно-рогатого скота имеет выраженную треугольную форму и ость в виде острого угла, а у лошади она длинная, ость постепенно переходит в шейку.Спинные позвонки тоже имеют характерные отличия. У лошади остистые отростки немного наклонены и расположены очень близко друг к другу, имеют шишковатое утолщение. Всего позвонков 18 (17-19). У крупно-рогатого скота остистые отростки строго вертикальны, друг от друга немного удалены, верхняя половина вытянутая. Количество – 13.Грудная кость у лошадей сжатая с боков и имеет гребень, у коров гребень отсутствует, а сама кость плоская (сжата сверху).Локтевая и лучевая кости тоже имеют сильные отличия. На срезе сразу видно, что у лошади имеется своеобразная сетка в мозговом канале. У крупно-рогатого скота это отсутствует, мозговой канал большой и свободный.
3
Субпродукты тоже имеют отличия. Так, конский язык плоский с длинным концом в виде шпателя и с листовидным надгортанником, а говяжий - с тонкими краями, в середине выпуклость в виде бугра, надгортанник овальный. Иногда говяжий язык пигментирован.Конская печень разделена отчетливо на три доли с глубокой вырезкой для пищевода, а у говяжьей печени вырезка для пищевода отсутствует, доли тоже три, но грани между ними неясные.Левая почка у лошади бобовидная, правая - треугольная. У коровы почки овальные, из 16-28 сросшихся долек.