Совет 1: Как коптить карпа

Копчение рыбы в промышленных масштабах требует довольно сложного оборудования и представляет собой трудоемкий процесс. Если же ваша цель – попробовать деликатес и угостить своих домашних, то это можно сделать простыми средствами, например, на даче, где немного дыма из коптильни никого не потревожит.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • 5 кг свежего карпа;
    • 3 ст. крупной соли;
    • 7 литров воды;
    • коричневый сахар;
    • коптильня;
    • опилки деревьев лиственных пород.
Инструкция
1
Помойте и почистите рыбу, удалите внутренности, ложкой соскребите темную полосу вдоль хребтовой кости изнутри, тупой стороной ножа удалите пленки изнутри. Разделайте рыбу на филе, удалив все кости, кожу оставьте.
2
Приготовьте рассол, смешав 1,5 стакана столовой соли с 3,5 литрами воды (вода должна полностью покрыть мясо), добавьте немного коричневого сахара, чтобы придать блюду сладковатый вкус. Поместите филе в глубокую посуду и залейте рассолом. Накройте посуду полотенцем и оставьте в холодильнике или в холодном месте на ночь. Вытащите филе из рассола, хорошо промойте свежей водой, обсушите салфетками и оставьте для просушки на полчаса.
3
Подготовьте коптильню: возьмите ведро из нержавеющей стали, установите внутри решетки, одну на высоте 1/3 ведра, другую – 2/3 ведра, подберите или изготовьте плотную крышку к ведру. Приготовьте место для костра и подставку, чтобы устанавливать коптильню над ним.
4
Замочите на 1 час опилки или щепу деревьев лиственных пород. Для использования в коптильне подойдет древесина вишни, яблони, можжевельника, орешника, бука, дуба, ольхи, клена, липы, ясеня, вяза, ивы, тополя, осины или березы (кора деревьев не должна попасть в опилки). Насыпьте опилки слоем 1,5–2 см на дно коптильни, положите филе на решетки, установите их внутри, закройте крышку, поставьте коптильню на огонь. Копчение продолжается не менее 40 минут, рыба считается безопасной для употребления в пищу, если температура внутри тушки держалась на уровне 80оС не менее получаса, температура в коптильне при этом составляет около 105-120оС.
5
Готовую рыбу выньте из коптильни, остудите, заверните в парафиновую бумагу и храните в холодильнике не более двух недель, подавайте охлажденной на второй-третий день после приготовления. Заморозьте копченую рыбу, если хотите хранить ее больше двух недель.

Совет 2: Как солить карпа

Рыба, обработанная поваренной солью обладает особыми вкусовыми свойствами. Для засолки можно использовать разные способы - сухой и мокрый, теплый и холодный. Вкус продукта будет отличаться, в зависимости от содержания соли. Карпы могут быть крепкосолеными, среднесолеными, слабосолеными.
Инструкция
1
Пойманную рыбу выпотрошите, промойте водой, натрите солью. Подготовьте эмалированную посуду, тушки уложите слоями, каждый ряд просолите.
2
Закройте посуду плоской крышкой или тарелкой, прижмите грузом, используйте трехлитровую банку с водой. Оставьте рыбу в прохладном месте, через 10-12 часов появится сок, оставьте его до окончания засолки. Через 4 дня гнет снимите, тушки выньте и промойте под струей холодной воды. Посол свежепойманных карпов называется теплым.
3
Учитывайте размер рыбы. Тушки меньше 100 гр. будут готовы за 2-3 дня, средние (100-250 гр.) за 5-10 дней, крупные потрошенные (500-800 гр.) за 3-6 дней, пластованные крупные за 7-10 дней.
4
Для мелких рыбешек используйте сухой посол, просто пересыпьте тушки солью. В качестве посуды возьмите корзины или ящики. Сок, который образуется во время засолки, должен стекать.
5
Если у вас имеются более крупные экземпляры - от 2 кг и более, выпотрошите их, распластуйте, сделайте надрезы и пересыпьте солью. Укладывайте карпов кожей вниз, сок периодически сливайте.
6
Вымачивайте соленую рыбу в холодной воде. Тушки должны быть полностью покрыты жидкостью. Оставьте их на 30-40 минут, затем выньте, очистите от чешуи, промойте и нарежьте на куски. Если рыба получилась сильносоленой, держите её 4-6 часов, воду периодически меняйте.
7
Крепкосоленый посол - это более 14% содержания соли; среднесоленый посол - 10-14%; слабосоленый - до 10%. Если вы солите свежезамороженную рыбу, способ будет называться холодным.
8
Посолите карпов смешанным способом. Выпотрошенную рыбу натрите солью и залейте тузулуком. Тузулук - это насыщенный соленый раствор. В результате мясо получится не только нежным, но и сочным.
Совет полезен?
Чтобы при чистке чешуя не разлеталась в стороны, чистите погрузив рыбу в холодную воду. Чешую снимайте специальным ножом или обычной теркой.
Источники:
  • Соление рыбы
  • селёдка из речной рыбы

Совет 3: Как коптить мясо и рыбу

Копченые продукты – излюбленный вид закуски для многих людей. Они обладают нежным вкусом, неповторимым ароматом и очень привлекательным видом, способным возбудить аппетит даже сытого человека. Закоптить мясо и рыбу можно даже в домашних условиях.
Вам понадобится
    • мясо;
    • рыба;
    • соль
    • сахар
    • специи;
    • опилки;
    • ведро (ящик);
    • крышка с гнетом;
    • решетка;
    • поддон.
Инструкция
1
Существует два вида копчения продуктов: горячее и холодное. Дома можно приготовить мясо или рыбу любым способом, однако наиболее доступен, быстр и прост именно метод горячего копчения.
2
Подготовьте продукты. Для этого мясо или рыбу необходимо подвергнуть предварительному посолу. Чтобы это сделать, куски мяса толщиной около 3 см хорошо посыпьте солью и смажьте специями. Выпотрошенную рыбу уложите в раствор поваренной соли на 1-2 дня, затем промойте в проточной воде. После этого мясо и рыбу развесьте в хорошо проветриваемом помещении и подсушите на протяжении 1-2 суток. Рыбу необходимо вешать головой вниз.
3
При необходимости закоптить большие куски мяса (лопатку, окорок), смешайте в отдельной тарелочке сахар, соль и специи. Натрите мясо со всех сторон готовой смесью, уложите его в глубокую миску и хорошо присыпьте этой же смесью. Закройте марлей, залейте рассолом и выдерживайте под гнетом 7-15 суток, в зависимости от величины кусков.
4
Если у вас нет готовой коптильни, ее можно сделать самостоятельно. Для этого подойдет любое жестяное ведро или металлический ящик. В качестве нагревательного элемента используйте плиту. На дно ящика (ведра) положите опилки. Далее установите в коптильню решетку для продуктов и поддон, в который будет стекать сок. Предусмотрите плотно закрывающуюся крышку.
5
Предварительно приготовьте опилки. Можно использовать любые древесные породы. Например: вишню, яблоню, сливу, дуб, ольху, бук, осину. Очень ароматны можжевеловые щепки. Древесину измельчите до маленьких кусочков, сняв с нее кору. Немного увлажните опилки и рассыпьте их по дну коптильни.
6
Разместите продукты на решетке в один слой. Поставьте коптильню на огонь, плотно закройте крышку, придавив ее гнетом. Температура внутри коптильни не должна превышать 120 градусов. Чтобы это проверить, капните на крышку каплю воды. Она должна испаряться без шипения, не кипеть.
7
Коптите небольшие куски мяса и рыбу в течение 30-40 минут. Может потребоваться немного больше времени. Попробуйте продукт и определите на вкус, прокоптился ли он. В будущем это поможет вам более точно знать необходимое время копчения.
Видео по теме
Обратите внимание
Не забывайте, что продукты горячего копчения имеют небольшой срок хранения – 2-3 суток. Наилучшим вкусом обладают только что закопченные мясо или рыба.
Совет полезен?
Попробуйте добавить к опилкам вереск, мяту, шалфей, розмарин или лавр. Американцы используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы - тополиные опилки.

Совет 4: Какую рыбу лучше всего коптить

Манящая своим аппетитным видом и изумительным запахом копченая рыба считается одной из самых популярных и вкусных закусок. Несмотря на то что современные магазины предлагают довольно богатый ассортимент уже готового продукта, многие любители этого блюда предпочитают коптить рыбу самостоятельно.

Какие виды рыб подходят для копчения



Для копчения подходит практически любая рыба, однако истинные гурманы все же отдают свое предпочтение таким видам, как язь, налим, речной окунь, трека, лещ, мойва, карп, судак, линь и угорь. Все эти виды обладают плотной чешуей, поэтому кожа их в процессе тепловой обработки не трескается. Идеальной для копчения рыбой считается скумбрия.

Существует два способа копчения рыбы: горячий и холодный. Так вот, любой из них можно выбрать для приготовления скумбрии, белуги, сельди, трески и морского окуня. Исключительно холодному копчению подлежит ставрида, кета, кефаль, белорыбица, шемая, нерка и чавыча. А вот севрюгу, терпуга, сома, леща, судака, салаку, сига, треску, камбалу и минтай лучше коптить, используя горячую технологию.

Правила выбора рыбы для копчения



Помимо разновидности рыбы, при копчении следует учитывать и некоторые другие факторы, такие как размер продукта, его вес, степень свежести рыбы и т.д.

Опытные рыбаки рекомендуют коптить исключительно свежую, или, как они ее еще называют, снулую, рыбу. Хотя можно подвергнуть копчению и замороженный продукт, но только при условии, что процесс заморозки протекал очень быстро, и рыба до этого ни разу не оттаивала. Мороженая рыба, которая продается в магазинах, для копчения совершенно не подходит, ведь ее качество порой довольно сомнительно и совершенно несовместимо с правилами безопасного приготовления.

Для копчения подходит как крупная, так и мелкая рыба. Главное, чтобы выбранные экземпляры были максимально жирными. Конечно, желательно, чтобы одновременному копчению подвергалась рыба одного вида и примерно одинакового размера. В этом случае она и просолится, и прокоптится наиболее равномерно.

Потрошить рыбу весом до 400 г не нужно. Ее следует просто засолить, а потом коптить целиком. Лещей и карпов, весящих менее 750 г, также коптят целиком, не подвергая потрошению. Если же вес выбранной вами рыбы варьируется от 1 до 3 кг, и вы хотите закоптить ее горячим способом, продукт лучше очистить от внутренностей, не трогая чешую и оставляя голову. При холодном копчении среднюю по размеру и весу рыбу дополнительной обработке можно не подвергать.

Особо крупные экземпляры перед копчением обязательно следует выпотрошить и разделить на пласты. Такую рыбу целесообразно разделять вдоль на две половинки так, чтобы на каждую часть тушки приходилось полхвоста и полголовы.

Храниться копченая рыба может достаточно долго. Однако, если вы заготовили очень много закуски, уберите ее в холодильник, предварительно сложив рыбу слоями и отделив каждый экземпляр от соседнего листом чистой бумаги. Использовать для хранения копченой рыбы герметичные контейнеры нельзя, иначе закуска попросту задохнется от собственных испарений.

Совет 5: Как коптить рыбу холодного копчения

Холодным копчение называется из-за того, что происходит при температуре 28-35 градусов в течение от 1 до 4 суток, в зависимости от размера рыбы. Коптится рыба дымом, образующимся при сгорании опилок из древесины. Перед началом копчения необходимо провести подготовительные мероприятия.
Вам понадобится
    • Рыба
    • соль
    • вода
    • коптильня
    • древесные опилки
    • сырые можжевеловые ветки.
Инструкция
1
Распотрошите рыбу, т.е. удалите из нее все внутренности. Также рекомендуется убрать жабры. Добейтесь полного обескровливания, в противном случае на тушке копченой рыбы могут быть кровяные подтеки. Чешую можно не удалять.
2
Засолите рыбу. Для этого сначала сделайте 8-процентный раствор поваренной соли: на 100 мл воды возьмите 8 г поваренной соли. Объем раствора зависит от количества рыбы. Положите рыбу в этот раствор. Она должна полностью покрываться раствором, и ее не должно быть слишком много в одной емкости, в противном случае рыба засолится не полностью. Оставьте ее так при комнатной температуре около 12 часов.
3
Соленую рыбу отмачивайте в пресной воде в течение 1-2 суток при температуре 12 градусов. Поддерживать такую температуру можно с помощью льда. При отмачивании из рыбы удаляются все излишки соли, которые могут присутствовать, например, в верхних слоях тушки. Соль в рыбе распределяется равномерно.
4
Подвесьте рыбу на металлические крючки или веревку и подсушите теплым воздухом около суток. Она должна слегка подвялиться.
5
Затем приступайте непосредственно к холодному копчению. Существуют специальные коптильни, но при необходимости можно сделать ее самим в старом сарае высотой 1,5 – 2 метра. Рыбу необходимо подвесить как можно выше. Перед началом копчения в ведре разведите костер из опилок древесины ольхи или осины. Древесину сосны использовать не рекомендуется, т.к. из-за нее копченая рыба будет иметь горький вкус. Когда в ведре погаснет пламя и будет идти дым, поставьте его под рыбой. На начальном этапе копчения необходимо следить за постоянной подачей дыма к рыбе. Нельзя чтобы вспыхивало пламя, оно может превратить копчение из холодного в горячее. В конце процесса добавьте сырые можжевеловые ветки, их дым имеет антимикробные свойства, благодаря чему рыба не плесневеет и дольше хранится.
6
Дайте рыбе после копчения повисеть еще около 2 суток без дыма, она немного подвялится и стает еще вкуснее.
Обратите внимание
Крупные тушки можно перед копчением разрезать на куски.

Совет 6: Как приготовить карпа, запеченного с яблоками

Рыба - не только вкусный и недорогой продукт, но и очень полезный. Необычный вкус имеет карп, приготовленный несложным способом.
Вам понадобится
  • 1 карп, 300 г яблок, 4 листика шалфея, сок 1/2 лимона, 20 г масла оливкового, приправа для рыбы, специи.
Инструкция
1
Карпа очистить, промыть и обсушить полотенцем. Яблоки очистить, сердцевину удалить и нарезать средними ломтиками. Карпа внутри и снаружи посолить, приправить приправой для рыбы.
Как приготовить карпа, запеченного с яблоками
2
Форму выстелить бумагой и выложить рыбу. Под хвост рыбы положить ломтик яблока (чтобы не пригорел), а яблочные дольки уложить в брюшко и вокруг. Полить рыбу соком лимонным, маслом оливковым и запекать в духовке при 190°С 30-35 минут. Посыпать рыбу шалфеем.
Как приготовить карпа, запеченного с яблоками

Совет 7: Как приготовить фаршированного карпа в духовке

Рыба, запеченная целиком, выглядит очень аппетитно, и если украсить ее овощами, такое блюдо будет идеальным для праздничного стола. Попробуйте приготовить карпа, запеченного в духовке. Это необыкновенно вкусно, а если карпа еще и нафаршировать овощами, получится вкуснее вдвойне.
Вам понадобится
  • - 1 большой карп; - 500 г шампиньонов или других грибов; - 1 морковь; - 2 луковицы; - 1 лимон; - растительное масло; - соль и специи для рыбы; - сметана.
Инструкция
1
Карпа почистите от чешуи и выпотрошите. Обрежьте ножницами верхние плавники, удалите из головы жабры, саму голову не отрезайте, запекать карпа в духовке вы будете целиком. Вымойте рыбу, оботрите кухонным полотенцем и натрите со всех сторон, в том числе и изнутри, солью и специями. Отложите в сторону и займитесь овощами.
2
Пока карп пропитывается пряностями, почистите морковь и лук, помойте их и порежьте лук полукольцами, а морковь натрите на крупной терке. Грибы вымойте и измельчите. Обжарьте на сковороде в растительном масле овощи, добавьте грибы и потушите до их полуготовности. Посолите и поперчите по вкусу.
3
Снова возьмите карпа, обмажьте изнутри сметаной и наполните начинкой. Чтобы она не выпадала, закрепите края брюшка зубочистками, а еще лучше – зашейте. Так весь сок останется внутри и рыба получится вкуснее и нежнее.
4
Сделайте несколько поперечных надрезов на спинке карпа, оботрите его полностью сметаной и вложите в разрезы ломтики лимона. Готовить фаршированного карпа нужно в духовке с температурой 180оС. Запеченную рыбу осторожно достаньте, переложите на блюдо и снимите нитки. Украсьте свежими овощами и подавайте.
Видео по теме
Источники:
  • Как коптить карпа
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500