Совет 1: Как приготовить виноградную улитку

Виноградная улитка, обитатель садов, парков и лесных опушек, широко распространена в Южной Европе. В Италии, Испании и Франции этот моллюск давно и прочно вошел в повседневное меню. В нежном мясе виноградной улитки содержится 10% белка, 30% жира, 5% углеводов, витамины В6, В12, железо, кальций и магний. На нашем столе этот моллюск – редкий гость, блюда из них необычные и нарядные, ассоциируются с праздничным столом. Раковины улиток украшают стол, а благодаря французским или итальянским соусам это кушанье превращается в настоящий деликатес.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • Для улиток в сметане:
    • 1 луковица-шалот;
    • 100 г пармской ветчины;
    • 2 ст. ложки сливочного масла;
    • 36 консервированных виноградных улиток;
    • 1 ст. ложка муки;
    • 5 ч. ложек бренди;
    • 2 ст. ложки сметаны;
    • яичные желтки;
    • лимонный сок;
    • соль и белый перец по вкусу;
    • 4 стаканчика из слоеного теста;
    • 2 пера зеленого лука.
    • Для улиток с миндалем:
    • 12 консервированных виноградных улиток;
    • 12 раковин улиток;
    • 3 ст. ложки сливочного масла;
    • 3 луковицы шалота;
    • 1 зубчик чеснока;
    • 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки;
    • 1 ч. ложка натертого пармезана;
    • 1 ч. ложка мелкорубленого миндаля;
    • соль
    • свежемолотый белый перец.
Инструкция
1
Улитки в сметане
Нарубите мелко лук-шалот, ветчину тонко нарежьте. В сотейнике обжарьте лук в сливочном масле до золотистого цвета, добавьте ветчину.
2
Откиньте улиток на дуршлаг, обсушите и добавьте к смеси. Все хорошо перемешайте и слегка присыпьте мукой, влейте бренди и добавьте сметану. Массу подогревайте на маленьком огне и мешайте до тех пор, пока она не превратится в однородный густой соус.
3
Снимите сотейник с огня, добавьте сок лимона, соль и перец. Зеленый лук мелко порубите. Стаканчики из теста немного подогрейте в духовке, равномерно заполните получившейся массой и украсьте зеленым луком.
4
Как сделать стаканчики из слоеного теста. Вырежьте из готового слоеного теста четное количество кружков диаметром 5 см. Рюмкой меньшего размера из половины кружков сделайте колечки, затем смажьте их желтком и приклейте к кружкам. Поверху снова смажьте желтком и запекайте 15 мин. в духовке при температуре 220оС.
5
Улитки с миндалем
Промойте раковины улиток в горячей воде, положите на полотенце и дайте полностью высохнуть. Мелко нарубите три луковицы-шалот. Сливочное масло разотрите с мелкорубленым шалотом, измельченным чесноком и рубленой зеленью петрушки, приправьте солью и свежемолотым белым перцем по вкусу.
6
Откиньте консервированное мясо улиток на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости, сохраните ее. Натрите пармезан на мелкой терке, мелко нарубите ядра миндаля, перемешайте пармезан с миндальной крошкой.
7
Влейте в каждую раковину около 0,5 ч. ложки сохраненной жидкости, потом положите консервированную улитку и немного сливочного масла с зеленью, чтобы заполнить раковину. Обмакните каждую раковину открытым концом в смесь пармезана и миндаля, затем положите их в форму для запекания. Уложите раковины так, чтобы расплавленное масло не вытекло при запекании.
8
Разогрейте духовку до 250оС, пеките улиток в духовке до тех пор, пока масло не зашипит, около 3 мин. Запеченных улиток лучше подавать к столу прямо из духовки.

Совет 2: Как приготовить улитки

Виноградная улитка – прожорливый вредитель, которого часто можно встретить на южных виноградных плантациях, в лесу, огороде и просто в траве и на деревьях. Эти крупные головоногие моллюски считаются изысканным деликатесом и в начале прошлого века экспортировались из России во французские рестораны. Приготовить их по всеем гастрономическим правилам можно и дома, только для этого потребуется некоторое время, поскольку перед готовкой улитки требуется предварительно подготовить.
Вам понадобится
    • Улитки виноградные – 100 штук
    • Масло сливочное - 2 пачки
    • Мука пшеничная - 5 столовых ложек
    • Вино белое - 2 стакана
    • Чеснок – 1 головка
    • Лук репчатый – 2 штуки
    • Масло сливочное – 300 г
Инструкция
1
Требуется очистить желудок и кишечник улиток от тех растений, которые они успели сьесть перед тем, как были пойманы. Промойте их в проточной воде и убедитесь, что все они живы. Сложите в большую металлическую кастрюлю, закройте крышкой и оставьте на трое суток, периодически сбрызгивая их водой, чтобы они не впали в анабиоз. В первые сутки засыпьте в кастрюлю 3 ложки пшеничной муки, во вторые – полторы, в третьи не кормите их совсем.
2
Улитки хорошо промойте в холодной проточной воде, сложите в кастрюлю, сбрызните лимонным соком, залейте холодной водой и поставьте кастрюлю на огонь. После закипания прокипятите их 7-8 минут.
3
Воду слейте и небольшой вилочкой достаньте улиток из раковин. Раковины промойте, положите в кастрюлю, засыпьте содой и солью, поставьте вариться на час, после чего еще раз промойте их от песка и выложите на бумажное кухонное полотенце для просушки.
4
У улиток ножницами удалите кишечник, оставив одну ножку. Сложите их в кастрюлю, положите луковицу, посолите, залейте водой пополам с вином и варите 1 час на медленном огне.
5
В блендер порежьте луковицу, почищенные зубчики чеснока и пучок петрушки, все перемелите в пюре, очень мелко, подсолите. Сливочное масло комнатной температуры разомните вилкой и смешайте, слегка взбивая с содержимым чаши блендера.
6
Воду из кастрюли с улитками слейте, улитки остудите. В каждую раковину положите немного масла с зеленью, затем вареную улитку и сверху запечатайте раковину еще порцией масла, сложите их в емкости с крышками и отправьте в морозилку.
7
Когда соберетесь подать их на стол, разогрейте духовку, в форму для выпекания высыпьте слой крупной соли, накройте его листом фольги и выложите на него улитки вверх масляными пробками, делая небольшие углубления в соли, чтобы ракушки не перевернулись. Поставьте форму в духовку, и когда масло закипит, достаньте ее подайте улиток на стол прямо в ней, чтобы они дольше оставались горячими.
Совет полезен?
К улиткам хорошо подойдет то белое вино, в котором их готовили.
Готовим улиток по-лимузенски
Связанная статья
Готовим улиток по-лимузенски
Видео по теме
Источники:
  • Журнал Гастроном. Улитки, запеченные с миндалем
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500