Совет 1: Как закоптить окорок

Копчение мяса и сала в России имеет длинную историю и очень популярно среди охотников и просто владельцев загородных участков. Самый нежный вкус у копченого окорока из молодой свинины, хотя коптить можно и говядину, и баранину, от молодых и зрелых животных.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • свинина - 10 кг;
    • соль - 500—1000 г.
    • Рассол:
    • вода — 10 л;
    • соль - 1000 г;
    • селитра - 40 г.
Инструкция
1
Перед копчением подготовьте окорока - натрите мясо посолочной смесью, состоящей из трех стаканов крупной соли и 40 граммов селитры. Ничего полезного в ней нет, вполне можно обойтись и без нее, зато она придает мясу аппетитный розовый цвет.
2
Окорока уложите в посуду кожей вниз, пересыпьте смесью и держите под гнетом 5-6 дней. После этого времени должен появиться рассол, но обычно его не так много. Поэтому приготовьте еще рассола из расчета 10 литров кипяченой воды на 5 стаканов соли. Доливайте его в мясо, чтобы оно все время было в рассоле.Если окорока большие, выдерживать их в рассоле нужно не менее 1,5 месяцев, если вес окороков меньше 8 кг, можно выдержать всего месяц.
3
После этого времени выньте мясо и вымочите его в холодной воде, не меньше двух часов. Затем подвесьте его в сетке для обсыхания на ночь. А утром начинайте коптить. Для копчения окороков лучше всего подходят дрова или опилки лиственных деревьев. Постоянно следите, чтобы не попались сырые дрова, так как они будут замедлять процесс копчения, к тому же, сажа от их дыма будет прилипать к поверхности мяса.Периодически смотрите, чтобы окорока не соприкасались боками. Когда куски мяса станут коричневыми и твердыми, они готовы, можно снимать пробу.Правильно закопченные окорока прекрасно хранятся всю зиму в сухом прохладном помещении.
4
Можно закоптить вареный окорок. Для этого после посола вымочите мясо в холодной воде несколько часов, а потом положите его в большую кастрюлю с кипящей водой. Продолжительность варки определяется по весу продукта - примерно 1 час на 1 кг. Чтобы определить готовность, проткните мясо острой деревянной палочкой, если она входит легко, то мясо готово. После этого нужно вывесить вареный окорок на просушку и охладить. Просушенный окорок обвяжите сеткой и начинайте коптить. Продолжительность копчения примерно от 2 до 4 суток, при температуре 20-25 °С. Если температуру повысить до 50-60°С, то время копчения сократится до 10-20 часов, но такое мясо не подлежит длительному хранению.

Совет 2: Как закоптить окорочка

Чтобы закоптить ароматные окорочка, необязательно иметь профессиональную коптильню. Использовать можно средства, которые всегда есть под рукой на любой среднестатистической даче.
Вам понадобится
    • 6-8 куриных окорочка среднего размера;
    • 5 зубчиков чеснока;
    • 3 крупных луковицы;
    • соль
    • черный перец
    • карри;
    • лимон;
    • 300 г коньяка;
    • железное 10-литровое ведро;
    • 4 кирпича;
    • сухие вишневые ветки;
    • чистый лист бумаги;
    • металлическое решето (сито).
Инструкция
1
Сначала необходимо приготовить состав, в котором будут мариноваться окорочка. Лук и лимон нарежьте полукольцами. Чеснок мелко изрубите. В небольшой кастрюле смешайте лук, чеснок и лимон. Получившуюся массу помните руками, чтобы она дала сок. Добавьте ложку соли, специи и коньяк. При желании коньяк можно заменить 1/3 стакана шестипроцентного уксуса. Хорошо перемешайте. Окорочка промойте под проточной водой и просушите. Затем положите в маринад. Нужно, чтобы мясо было полностью накрыто луком. Накройте крышкой и поставьте на двенадцать часов в холодильник.
2
Пока окорочка маринуются, нужно «построить» коптильню. Для этого необходимо выбрать на дачном участке свободное ровное место, где можно развести костер. Выкопайте яму шириной чуть меньше диаметра ведра и глубиной 30-40 см. Нарубите сухих веток вишневых деревьев на небольшие черенки длиной примерно 20-25 см. Сложите их в яму. Сверху по краям установите кирпичи.
3
Подожгите ветки с помощью бумаги и спичек. Дождитесь, пока ветки прогорят, и костер начнет затухать. Затем выньте окорочка из маринада, немного обсушите их с помощью бумажных полотенец и выложите на металлическое решето или сито. Куриные ножки не должны лежать плотно друг к другу. Поставьте сито на кирпичи над тлеющими угольками.
4
Накройте окорочка ведром. Коптите их в течение двух-трех часов. Время от времени необходимо подкладывать под кирпичи несколько веточек и следить, чтобы костер не переставал тлеть. Важный момент – костер должен именно тлеть, а не полыхать пламенем, иначе окорочка сгорят, а не закоптятся. Когда куриные ножки покроются аппетитной золотистой корочкой, снимите их с кирпичей и выложите на сухую плоскую тарелку или поднос. Копченые окорочка очень вкусные как в горячем, так и в холодном виде. Они отлично подойдут в качестве закуски к пиву.
Видео по теме
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500