Совет 1: Как перетопить масло

Топленое масло - ги или гхи - в Индии не случайно называют «жидким золотом» и считают одним из мерилов достатка. Такое масло - лучший источник жирных кислот, оно не содержит лактозу, поэтому подходит и тем, кто не может позволить себе обыкновенное сливочное масло из-за ее непереносимости. Ги хорошо переносит высокие температуры. Если обычное масло начинает гореть при нагревании до 120 градусов, то ги и при 190 – идеальной температуре для тушения и жарения – остается прозрачным, с нежным карамельным ароматом и чудесным ореховым привкусом.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • сливочное масло
    • две кастрюли
    • одна больше другой или одна толстостенная кастрюля
    • марля
    • стеклянная или глиняная посуда для хранения
Инструкция
1
Получить прекрасное топленое масло из некачественного сливочного невозможно. Выбирайте хорошее масло, без растительных жиров и прочих добавок.
2
Перетопить небольшое количество масла можно и на плите, а вот много масла, запас на год вперед, лучше топить в духовке. 1 килограмм сливочного масла перетопится на плите за 2 часа, а в духовке за полтора, 10 килограмм будут топиться на огне 10 часов, в духовке – около 8. Сколько получится ги из определенного количества масла, сказать всегда трудно, это зависит от того, сколько в каждом конкретном сорте содержится воды и молочного белка. Обычно содержание воды в масле – 18%, белка – 2%, а чистого молочного жира – 80%, но эти цифры весьма приблизительные. В среднем из 1 килограмма хорошего масла получается чуть меньше 800 грамм чистейшего ги.
3
Ги, перетопленное на плите, называют сада ги. Готовится оно на водяной бане – кастрюлю меньшего размера ставят в кастрюлю большего и оставшееся между ними пространство заливают водой. Сливочное масло режут кусочками и кладут в маленькую кастрюльку. Воду нагревают до кипения, уменьшают огонь до среднего и ждут, пока на поверхности масла не появится белая белковая пена. Ее снимают шумовкой. На дне маленькой кастрюльки также будет образовываться осадок. Многие источники предупреждают хозяек, что он ни в коем случае не должен становится коричневым, подгоревшим, но на водяной бане вам это не грозит. Как только белковая пена перестанет образовываться – масло готово. Теперь нужно процедить его через чистую марлю в стеклянную банку или в глиняный горшочек. Топленое масло может храниться до года, не меняя своих качеств.
4
Чтобы получить масло, топленное в духовке – чула ги – вам нужно предварительно разогреть ее до 150 градусов по Цельсию. Масло, нарезанное на небольшие кусочки, кладут в толстостенную кастрюлю и убирают в духовку, температуру поддерживают ту же. Чем хорош такой способ? У вас нет никакой необходимости следить за маслом и снимать пену - после того как ги будет готово, вы с легкостью удалите с его поверхности плотную корочку. На топление каждого килограмма масла уходит, примерно, три четверти часа. После того как вы достанете масло из духовки, освободите от корочки, его также нужно процедить в чистую стеклянную или глиняную тару, охладить и убрать на хранение.
5
Ги прекрасно воспринимает пряно-ароматические добавки. Делают топленое масло с перцем, кукурмой, ароматизируют тмином и гвоздикой. Гвоздичное масло – лаунг ги – получается, если в растопленное масло положить в чистом марлевом мешочке 20 почек гвоздичного дерева, четвертинку мускатного ореха, не растертого в порошок, а поломанного на кусочки, две столовые ложки кунжута. Указанного количества хватит для ароматизации 1 киллограмма масла. После того как масло перетопится, мешочек следует удалить и поступать по стандартной схеме – процедить, перелить, хранить.
6
Особенно вкусно и полезно имбирное топленое масло – адрак ги – чтобы приготовить его достаточно кинуть в растопленное масло очищенный корень имбиря. Нужно около 3 сантиметров корня на каждый килограмм масла.

Совет 2: Как перетапливать сливочное масло

В прежние времена перетапливание было одним из самых лучших способов сохранить сливочное масло в течение нескольких недель или даже месяцев. Сегодня особой необходимости в этом нет, холодильник и морозильные камеры прекрасно справляются со своей задачей, но это вовсе не повод отказываться от такого деликатеса, как топленое масло.
Инструкция
1
Большинство людей не могут похвастаться большой любовью к топленому маслу и лишь брезгливо сморщат нос, когда им предложат попробовать его в чистом виде. И зря. Тот, кто хоть раз в жизни пробовал сливочное масло, перетопленное с соблюдением всех правил и законов обхождения с этим продуктом, тот уже никогда не сможет от него отказаться.
2
Казалось бы, что в этом сложного. Закинул себе в кастрюльку, поставил на огонь, и пусть себе топится. Но такой подход в корне неверен и способен загубить получающийся продукт. Топить масло лучше всего в рисоварке или приборе, называемом slow-cooker. Если же подобных агрегатов в вашей кухне нет, то вам на помощь придет подобие водяной бани, которую можно сделать из двух кастрюль разного размера, вставленных одна в другую. В большую из них при этом нужно будет налить немного воды.
3
Положите масло в чашу или кастрюлю, в которой оно будет топиться, и оставьте на несколько часов. Именно часов, а не пары минут. Низкая температура плавления не даст молочным белкам подгореть, в результате длительного воздействия тепла они просто осядут на дно посудины, сверху же у вас останется чистый молочный жир. Если у вас есть кулинарный термометр, можете измерять им температуру плавящегося масла. В идеале она должна составлять 85°C.
4
Перелейте жир в другую кастрюлю и поставьте ту на огонь, чтобы нагреть масло до 120-130 градусов по Цельсию и удалить из него возможные остатки воды. Как только над поверхностью масла начнет подыматься легкий дымок, огонь можно выключать, переливать масло в посуду и отправлять на хранение или подавать к столу.
Видео по теме
Совет полезен?
Молочный белок, оставшийся на дне первой кастрюли, выкидывать не стоит. Его можно употребить в качестве добавки в любую сдобную выпечку. Поскольку вы производили бережное вытапливание, он остался вполне съедобным и придаст выпеченным с ним плюшкам или булочкам особый приятный аромат.
Полезный совет
Существует мнение, что ги можно получить только из несоленого сливочного масла. Это не так. Вся соль все равно останется в осадке, так что нет никакой разницы и, если у вас есть очень хорошее, но соленое масло – смело перетапливаете его.

Еще одно заблуждение, что ги нужно обязательно хранить в холодильнике. Ничего подобного – достаточно просто сухого прохладного места.
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500