Совет 1: Как расплавить сыр

Одно из самых популярных в мире блюд из расплавленного сыра – швейцарское фондю. Конечно, в фондю участвует не только сыр, но и вино, пиво или бульон, хлеб, овощи, мясо, но основой всего является горячий сыр. Если выбрать не тот сорт или не так его расплавить, сыр станет резиновым, комковатым или же просто пригорит и испортит все блюдо. Потому плавить сыр нужно правильно.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • 500 грамм любого жирного сыра на ваш вкус
    • терка
    • 2 столовые ложки муки или кукурузного крахмала
    • 1 свежий лимон
    • 1 стакан сухого белого вина.
Инструкция
1
Выберите сорт сыра, наиболее подходящий для плавления. Избегайте обезжиренных сыров, так как они при длительном нагреве становятся жесткими и эластичными. Хороший выбор - это сыры чеддер, грюйер, гауда, эмменталер и мюнстер.
2
Достаньте сыр из холодильника минимум за полчаса до начала приготовления блюда. Сыр комнатной температуры будет таять быстрее и, за счет того, что избежит резких колебаний температуры, более плавно.
3
Натрите сыр на терке и смешайте его с мукой или крахмалом.
4
На медленном огне разогрейте в кастрюле вино. Алкоголь придаст сыру гладкость и будет держать его ниже температуры кипения, не давая ему стать резиновым и сухим.
5
Постоянно помешивая, добавьте к вину сыр, поднимите температуру до средней и не переставайте мешать до тех пор, пока сыр полностью не расплавится, станет гладким и сливочным.
6
Добавьте лимонный сок. Он даст сыру стабилизироваться, не позволит ему свернуться и поможет избежать излишней тягучести. Хорошо перемешайте.
7
Теперь можно перелить расплавленный сыр в специальный горшочек для фондю. Проследите, чтобы горшок был предварительно нагрет, иначе сыр успеет остыть до того момента, как тот нагреется горелкой. Вторично расплавленный сыр имеет все шансы стать именно таким, каким не следует - жирным, резиновым, комковатым.

Совет 2: Как выбрать сыр Гауда

Сыр «Гауда» по праву является гордостью одноименного голландского городка, где его начали делать еще в XIV веке. А спустя несколько столетий этот вкусный продукт стал известен по всей Европе. Сегодня его производят в самых разных странах, однако далеко не всегда он соответствует стандартам качества и представляет собой настоящий сыр «Гауда».

Производство сыра «Гауда»



Сыр «Гауда» производят из пастеризованного коровьего молока, закваски и сычужного фермента. В некоторые виды добавляют тмин и разные сушеные травы. Ни о каких химических добавках при этом и речи быть не может. После рассола сырную массу некоторое время подсушивают, а потом оставляют до созревания в специальном помещении, где влажность воздуха составляет от 80 до 90%, а температурный режим – 12-15оС выше нуля.

Настоящий сыр «Гауда» бывает молодым, средним и зрелым. Отличие этих трех видов заключается в продолжительности выдержки сыра. Первый, например, созревает в течение нескольких недель, тогда как зрелый – около года. Готовый сыр, который производится головками по 20 кг, 4,5 кг и 500 г, обычно заливается парафином. Такая упаковка в полной мере сохраняет все вкусовые качества продукта.
«Голландский мастер» считается самым пикантным из всех зрелых сортов сыра «Гауда». Он выдерживается почти год, обладает уникальным терпким вкусом и ароматом.


Что собой представляет настоящий сыр «Гауда»



Истинный сыр «Гауда» обязательно имеет твердую консистенцию и однородный желтоватый цвет, оттенок которого зависит от степени выдержанности продукта. Для молодого сыра характерен бело-желтый цвет, а для зрелого - неяркий желто-оранжевый оттенок. Продукт, цвет которого местами отличается, лучше не покупать, так как приготовлен он был либо с нарушением технологии, либо из некачественных продуктов.

На вкус сорта сыра также немного отличаются. Молодой продукт всегда будет иметь мягкий кремовый вкус с тонкими ореховыми нотками, а зрелый продукт - более терпкий. Тем не менее, один раз попробовав сыр «Гауда», его нетрудно будет отличить от других видов сыра. А вот нотки горечи в данном продукте будут уже свидетельствовать о порче сыра, так же как плесневый запах и сильно заветрившаяся корочка.

Выбирая сыр «Гауда», стоит обратить внимание и на вид дырочек в нем. Они обязательно должны иметь ровную форму и располагаться от края не менее, чем на 1 см. В противном случае вы можете купить сырный продукт, который был произведен из заменителя молока или белкового концентрата. Такая подделка не только разочарует своим вкусом, но и может быть опасна для здоровья.
Настоящий сыр «Гауда» чрезвычайно полезен для здоровья, ведь в его составе есть минералы, витамины и незаменимые аминокислоты.


Большое значение имеет и целостность упаковки сыра «Гауда». Чтобы застраховать себя от подделки, лучше приобретать кусочки, которые продавец отрезает от сырного круга прямо у вас на глазах. Таким образом можно оценить качество парафиновой упаковки, которая обязательно должна быть целой, без трещинок и плесени.

Совет 3: Как правильно выбрать сыр к вину

Сыр с вином – классическое сочетание. Планируя удивить гостей изысканным сортом, без сыра не обойтись. Но далеко не каждый подойдет к тому или иному напитку в бокале. Правильно подобрать сыр, создать идеальный дуэт – это целое искусство.

Чаще всего сыры почему-то подают с красными винами. Но любой искушенный гурман знает – это довольно рискованное сочетание, ведь неверно подобранный сыр способен сгладить даже изысканный букет винтажного напитка. Не стоит компоновать сыры с молодыми красными винами: в них много танинов, которые могут «убить» вкус самого дорогого сорта.

А из-за высокой кислотности молодых вин при их совмещении со сладковатыми или пресными сырами напиток будет казаться слишком кислым. Идеальным вариантом в этом случае будет дуэт молодого красного вина с молодым же, не слишком зрелым сыром.

И все же большинство экспертов убеждены: если уж и выбирать для подачи к благородным сырам красное вино, то только старое, выдержанное. Однако более гармоничным вариантом станет все же белое. При этом действуют следующие правила: чем более зрелый сыр, тем старше должно быть вино. А чем сыр тверже, тем более терпким должно быть вино.

Опытные сомелье советуют подбирать вина и сыры из одного и того же региона. Эта рекомендация обусловлена тем, что связка сыр-вино существует веками, и виноделы с сыроделами методом проб и ошибок вместе искали рецепт наилучшего сочетания своих продуктов. В итоге вкус вина и сыра из одной местности дает в паре богатый букет.

Есть и сложившиеся правила относительно конкретных вин и сыров. Так, к примеру, благородные голубые сыры с плесенью лучше всего «раскрываются» вместе с белым десертным вином. В этом случае и сыр, и вино, усиливают друг друга, ни один продукт не теряет своего тонкого вкуса.

Если говорить конкретнее, то к рокфору (Roquefort), например, традиционно принято подавать сладкий сотерн (Sauternes), стилтон (Stilton) прекрасно сочетается с порто (Porto). Но тут есть важный нюанс: эти вина не должны быть выдержанными, тем более - винтажными.

Есть и сорта сыра, вообще не сочетающиеся вином. Например, лангр (Langres) или эпуас (Époisses). В производстве таких сыров применяется раствор из различных виноградных дистилляторов.

Мягкие сыры

К сыру сорта Camembert лучше всего подать такие вина, как Cava Brut, Champagne Brut, St.Estephe, Pinot Noir, Chenin Blanc, Normandy cider, Bordeaux, Beaujolais или St.Emilion.

К сорту Brie подходят Pinot Noir, Champagne Rose, Champagne Blanc De Blanc, Beaujolais, Sparkling Wine Dry, Riesling, Bordeaux, Chardonnay и Cabernet Sauvignon.

Robiola отлично сочетается с Barbaresco, Prosecco, Barolo, Amarone.

Taleggio наиболее полно раскроет вкус с Barolo, Nebbiolo, Barbaresco и Chianti Riserva.

Твердые сыры

Популярный сыр Gouda хорош в паре с бургундскими белыми винами, а также с Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, Riesling, Shiraz, Chenin Blanc.

Cheddar гурманы едят с Cabernet Sauvignon California, Zinfandel и Pinot Noir.

Элитный сыр Parmesan «дружит» с Valpolicella Ripasso, Chianti, Brunello Di Montalcino, Amarone, Barbaresco или Barolo.

Double Gloucester идеально совмещается с Syraz и Zinfandel.

К Pecorino подходят Chianti Classico, Primitivo, Valpolicella Ripasso, Zinfandel.

Gruyere можно подавать как с белыми, так и с красными бургундскими винами, а также с Chardonnay, Gewurztraminer, Champagne Blanc De Blanc и Champagne Brut.

Fontina очень вкусен с Pinot Grigio, Barbaresco, Dolcetto и Barbera.

Сыры с плесенью

Изысканный Gorgonzola обычно подают с Late Harvest, Sauternes, Primitivo, Port, Zinfandel, Bordeaux, Barolo, Amarone или Barbaresco.

Stilton сочетается с Sherry, Port, Sauternes, Late Harvest и Ice Wine.

К сырам Blue подходят Late Harvest, Bordeaux, Sauterness, Merlot, Madeira.

Cambozola обычно запивают Chardonnay.

Свежие сыры

Свежий сыр Ricotta едят с Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Brachetto, Chardonnay или Lambrusco.

Mozzarella требует Cianti, Greco Di Tufo, Sangiovese, Sauvignon Blanc, Orvieto.

Сыр Goat отлично сочетается с белыми Bordo, Chablis, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc и Sancerre.

Feta можно подать с Retsina, Chardonnay, Beaujolais.

Вкус Burrata лучше подчеркнуть Champagne Rose или Tocai Friulano.

Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500