Инструкция
1
Основные части говяжьей туши это: лопатка, шея, грудинка, покромка, толстый край (антрекот), тонкий край (ростбиф). Кроме того, есть еще пашина, вырезка (филей), верхняя часть задней ноги (огузок), внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги (бедро), боковая часть задней ноги (кострец), сосек (голяшка).
2
Чтобы получить самую ценную часть говяжьей туши - вырезку, тушу аккуратно режут между 11-м и 12-м ребрами на переднюю и заднюю части. После эти части делят вдоль посередине позвоночника и грудной кости на четвертины, промывают их холодной водой и выти¬рают.
3
От передней четверти туши отделяют лопатку и шею, с костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край. По выступу тазовой кости делят четвертину на поясничную часть (тонкий край с кос¬тью) и ногу. Полученные отрубы обваливают, то есть отделяют мясо от костей. Мякоть задней ноги (без голяшки) разделывают на верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную час¬ти. Мякоть, которую сняли с поясничной части, разрезают на тонкий край и пашину. Таким образом, говяжья туша разделывается на 13 частей.
4
Говядина, полученная с разных участков туши, делится на мясо 3х сортов. К I сорту относится: вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя части задней ноги. Эти части говядины употребляют для приготовления порци¬онных натуральных блюд в жареном виде. Ко II сорту относится: части задней ноги, лопатка, покромка и грудинка. Это мясо можно использовать для приготовления блюд в вареном и тушеном виде, на фарши без хлеба. К III сорту относится: шея, голяшки, пашина и обрезки. Жесткое и грубое мясо этой категории идет на приготовление котлетной массы и бульоны.