Виноградная лоза, береза и вишня подойдут к любому мясу, а вот ель, сосна, кедр, пихта, вяз, тополь, акация, осина, ясень, ива, ольха, рябина испортят вкус и аромат. Древесный уголь блюда не преображает, поэтому для аромата к нему можно подбросить:
дуб - для говядины и свинины;
липу - для говядины, свинины, баранины, телятины;
клен - для свинины и птицы;
яблоню - для телятины, птицы, свинины и говядины;
грушу - для телятины и говядины;
сливу - для птицы, телятины и и говядины.
2. Выбор и подготовка мяса.
Теперь поговорим непосредственно о продукте.
Самый вкусный шашлык получится и молодого и нежирного мяса. Впрочем, сильно сухое брать тоже не стоит. Лучше остановиться на "золотой середине": выбирайте мясо с небольшими жировыми прослойками.
Оптимальная толщина куска: 3 - 5 см. Мясо, нарезанное таким образом успеет хорошо прожариться и не сгореть.
Жир по краю мяса лучше срезать, но оставить небольшую, буквально сантиметровую окантовку. Она превратится в хрустящую корочку в процессе приготовления.
Если вы готовите бифштекс, то помните, что между жиром и мясом проходит пленка, которая при жарке стягивается. Её следует надрезать через каждые 3 см: так кусок не потеряет форму.
Не забудьте также сделать на крупных кусках мяса надрезы для лучшей прожарки.
И никогда не отправляйте стейки на гриль прямо из холодильника! В ином случае они подгорят, но не прожарятся. Дайте им нагреться до комнатной температуры.
3. Готовим мангал.
Со всех деревьев, кроме плодовых, следует снять кору: она сильно дымит. Дрова берем одного размера, чтобы они прогорели одновременно и жар получился ровным.
Огонь разжигаем не позже, чем за полчаса до закладки мяса: мангал должен прогреться.
Решетку также следует прокалить.
И вот, исчезли последние языки пламени, угли покрылись тонким слоем пепла. Можно закладывать мясо. Однако предварительно определяем готовность гриля. Ставим руку над грилем, и оттого, сколько она выдержит, зависит, что отправится на решетку:
2 - 3 секунды: отправляем бифштексы;
4 - 5 секунд: пора курицы и шашлыка;
6 - 8 секунд: оптимально для рыбных стейков и колбасок;
9 - 10 секунд: рыба целиком;
11 - 14 секунд: выкладываем овощи и/или фрукты.
4. Жарка мяса.
Все приготовления закончены, теперь о самом главном: о жарке.
Не выкладывайте стейки слишком близко: иначе получите тушеное мясо вместо жареного.
Чем тоньше куски, тем ближе к углям - запомните это правило, и мясо получится румяным и сочным.
Не стоит разбрызгивать маринад на мясо! Оптимальный вариант: размазывать его кисточкой - и жар остается ровным, и стейки выходят ароматнее.
Если хотите получить стейки "в клеточку", то когда появятся следы от решетки, просто разверните мясо на 90 градусов и подержите ещё немного. То же самое проделываем и с другой стороны. Кстати, увеличив угол до 110 градусов вы получите ромбы.
Мясо переворачиваем только 1 раз - иначе оно растеряет все соки.
Незадолго до готовности киньте на угли немного ароматных трав: блюдо заиграет всеми оттенками вкуса!
Ну и наконец определяем готовность:
для говядины и свинины: делаем надрез. Если видим красные капельки - бифштекс слабо прожарен; розовые говорят о средней степени прожарки; белые - о том, что мясо прожарено хорошо.
для птицы и баранины существует другой метод: следует захватить мясо пальцами. Если оно упругое и твердое - готово! Если мягкое - следует еще подержать на решетке.
Теперь вы знаете все секреты хорошего стейка на гриле, а значит, самое время подкрепиться, не так ли?
Приятного отдыха в хорошей компании!
