Холодная засолка грибов



Этот рецепт подходит для засолки рыжиков, волнушек, груздей и сыроежек. Перед солением следует вымочить в холодной подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр воды) волнушки в течение 24 часов, грузди - в течение 2 суток, меняя при этом воду 2 раза в сутки. Держать их при этом следует держать на холоде, чтобы не закисли. Сыроежки и рыжики в вымачивании не нуждаются. На дно емкости насыпьте слой соли и специи (чеснок, перец, листья хрена, смородины и лавра, душистый перец, гвоздика), затем уложите слой подготовленных грибов не толще 6 см, затем опять соль, специи и грибы (40-50 г соли на 1 кг грибов). Соль должна быть верхним и нижним слоем. Когда емкость заполнится, грибы накройте чистой тканью, уложите круг из дерева или фанеры и небольшой гнет. Через 2-3 дня грибы уплотнятся и дадут сок. Доложите сверху новые слои грибов и соли до заполнения емкости. Опять накройте тканью и установите гнет. Если на поверхности появится плесень, смените ткань и промойте кружок. Грибы должны быть покрыты рассолом. Если рассола не хватает, долейте в посуду соленую воду (20 г соли на литр воды). Хранить грибы нужно при температуре 1-7 градусов. Употреблять в пищу рыжики и грузди можно через неделю, волнушки через 40 дней.


Горячая засолка грибов



Горячим способом солят белые грибы, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички. Грибы промойте, у маслят снимите кожицу со шляпок. У подосиновиков и подберезовиков шляпки и ножки солят отдельно. Вскипятите воду, добавьте соль (150 г воды и 2 столовые ложки соли на 1 кг грибов). Когда вода закипит, положите грибы и опять доведите до кипения, аккуратно помешивая грибы деревянной веселкой, чтобы не пригорели. После закипания снимите пену и добавьте 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 3 листа черной смородины, гвоздика и укроп по вкусу. Продолжайте варить, осторожно помешивая. Белые грибы, подберезовики и подосиновики варятся 20-25 минут, лисички и маслята - 15-20 минут. Когда грибы опустятся на дно, а рассол станет светлым и почти прозрачным, откиньте все на дуршлаг, рассол соберите в кастрюлю, а грибы промойте в проточной воде. Когда вода стечет, на дно чистых сухих банок положите по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу, затем плотно уложите грибы. Вскипятите и отфильтруйте через марлю отвар, в котором варились грибы. Добавьте в каждую банку 40 г 5% столового уксуса и залейте кипящим грибным отваром приблизительно на 1,5 см до края банки. Накройте металлическими прокипяченными крышками, поставьте в емкость с горячей водой и стерилизуйте банки емкостью 0,5 л 40 минут, 1л - 50 минут. Затем закатайте крышки, банки переверните и накройте плотной тканью до остывания.