Совет 1: Как выбирать телятину

Вкусовые качества блюд из телятины – мяса молодых бычков в возрасте до 6 месяцев – напрямую зависят от того, правильно ли вы выбрали отруб, в каком возрасте было забито животное и как его откармливали. Самые знаменитые рецепты «телячьих нежностей», как правило, подразумевают мясо от вскормленных молоком животных, в возрасте до 12 недель. Кроме «сладкого мяса» - зобной железы теленка, большим спросом пользуется поясничная часть туши, щуп и ссек.

Подберите свой рецепт
+
-
Инструкция
1
Обратите внимание на внешний вид отруба. Мясо молодого бычка, вскормленного молоком, отличается нежным сливочно-розовым цветом. Если теленок был забит в более зрелом возрасте, когда его уже перевели на зерно или траву, мясо темнеет, но остается все равно намного более светлым, нежели говядина. Светлый цвет - не показатель возраста животного, для получения большого количества молочной телятины, некоторые производители держат бычков на «жидкой диете» до полугода.
2
Для того чтобы определить возраст теленка, посмотрите на жировую прослойку. У телятины жир всегда зернистый, у молочного бычка – кремово-белый у того, который уже начал питаться зерном, немного желтоватый. Чем моложе теленок – тем меньше у него внутренних жировых волокон, чем старше – тем их больше.
3
Понюхайте мясо. Молочная телятина имеет отчетливый сладковатый запах коровьего молока, у бычков, которых кормили зерном, он уже не настолько легко уловим, хотя мясо все равно имеет приятный аромат.
4
Телятина – мясо, которое нуждается в бережном хранении. Если на отрубе есть более темные пятна, жир поменял цвет и структуру, запах молока вовсе не различим – откажитесь от покупки, тонкий вкус телятины, скорее всего, безнадежно испорчен.
5
Телятина намного нежнее говядины и нуждается в менее длительной тепловой обработке. У нее тонкий слой внешнего жира и очень мало внутреннего, поэтому такое мясо легко пересушить. Спинные и поясничные части туши, также как щуп, кострец и ссек, подходят для запекания в сухом тепле, но чтобы блюдо получилось отменным, важно придерживаться средних температур.
6
Голяшка, рулька, пашнина, подреберья телятины, как и у говядины, по сравнению со всей тушей, содержат больше соединительной ткани и сухожилий, а значит подходят для влажной тепловой обработки, такой как тушение.
7
Телячья голова и ноги могут стать основной для многих блюд, они вкусны и в отварном, и в запеченном виде. Ножка теленка – богата натуральным желатином. Будьте осторожны, готовя с ней студень, ведь она способна превратить целый литр бульона в упругое желе. Телячья печень, почки, языки, хвост, а в особенности зобная железа - деликатесы.

Совет 2: Как выбрать телятину

Мягкая и нежная телятина является одним из самых низкокалорийных видов мяса. В сравнении не только со свининой или говядиной, но даже с курицей именно телятина обладает самым низким содержанием жира (7,5 г на каждые 100 г). Являясь источником железа, цинка и витамина В12, она становится идеальным выбором для детского и диетического питания. Различные отрубы телячьей туши подходят для разных блюд, в том числе и таких знаменитых как вителло тонато и оссобуко.
Инструкция
1
В зависимости от страны производства, телятину подразделяют на разное количество сортов. В России это первый, второй и третий сорта. На Западе - prime (высший), choice (отборный), good (хороший), standard (стандартный) и utility (выгодный).
2
Вне зависимости от того в какой стране определяется сорт мяса, критериями будут служить сочность, цвет и вкус. Поскольку в зависимости от отруба эти качества сильно меняются, то в российской классификации сорт и присваиваются именно по частям туши. К первому сорту будет относится тазобедренная часть (окорок), заднеспинная и пояснично-крестцовая части (котлетная и почечная), во второй войдут – переднеспинная (также котлетная) и лопаточно-плечевая. Телятина третьего сорта это шея, предплечье (рулька) и голень (голяшка). На Западе то мясо, которое у нас считается мясом первого сорта, будет делится на высший, отборный и хороший сорт. При этом мясо высшего и отборного сорта можно купить только у мясников или в специализированных магазинах. На экспорт и на прилавки супермаркетов попадают хороший, стандартный и выгодный сорт.
3
Существует мнение, что телятину можно отличить по цвету – она может быть либо серовато-розовая либо светло-розовая. Это правило относится только к телятине, выкормленной молоком. У теленка, которого кормили отборным зерном, мясо красное, но оно обладает теми же преимуществами, за исключением практически нейтрального вкуса (вот почему молочную телятину всегда подают с различными соусами) и нежного сливочного запаха. Зерновая телятина отчетливей пахнет свежим мясом и обладает мягким привкусом говядины.
4
Телятину легко отличить по костям. В ней они мелкие, немного мягкие и красноватые. Также опознать мясо теленка легко по жиру – его меньше чем в говядине, он белый и гладкий, а не зернистый.
Обратите внимание
И на Западе, и у нас высоко ценится небольшие деликатесные телячьи язычки, но европейцы выделяют и еще один субпродукт – вилочковую или зобную железу теленка. Они называют ее сладким мясом и готовят из нее изысканные блюда.
Видео по теме
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500