В кишечнике осетровых рыб в огромном множестве плодятся возбудители ботулизма, именно поэтому так важно, чтобы непосредственно перед разделкой осетр был еще жив. Помните присказку про вторую свежесть, которой быть просто не должно?
Если вы точно знаете или хотя бы подозреваете, что рыба икряная, аккуратно вспорите ей брюхо, выньте икру, а вслед за ней и внутренности. Действуйте при этом очень осторожно, чтобы не задеть желчный пузырь. Мясо, на которое прольется желчь, уже ничем не спасти, его останется только выкинуть.
Отрубите голову вместе с грудными плавниками, из нее вы можете получить прекрасный холодец. Обдайте ее кипятком, срежьте уплотнения, или как их еще называют – жучки. Удалите жабры, разрубите голову на несколько кусков.
Следующим этапом следует удалить визигу. Эта хребтовая жила, идущая вдоль всего тела рыбы, считается ядовитой и употреблять ее в пищу без специализированной обработки нельзя, поэтому лучше не рисковать. Возьмите осетра за хвост, сделайте круговой надрез по коже у самого его основания, поднимите рыбу, визига выскользнет сама по себе.
Для удаления бляшек, идущих вдоль всего тела, тушку следует обдать кипятком, большую рыбу для этой процедуры придется порезать поперечными кусками. Если вам не хочется возиться, просто срежьте их вместе с полоской кожи.
Разделанного осетра можно нарезать порционно или оставить целым, все зависит от того, какое именно блюдо вы планируете приготовить из этой царь-рыбы.
Порционные куски из осетровой тушки лучше всего нарезать под углом в 30°.
