Совет 1: Как разделать тушу

Личное хозяйство – это основной источник дохода большинства селян. Здесь и картошку надо вырастить и сено скосить и скот содержать. Но мало вырастить урожай или скотину. Нужно еще и правильно обработать и сохранить. Если с уборкой картошки мало у кого возникают сложности, то с разделкой туш все не так просто. Итак, как же правильно разделать тушу?
Подберите свой рецепт
+
-
Инструкция
1
Весь процесс по разделке туши состоит из 4 последовательных этапов: создание отрубов, обвалка мяса, зачистка от соединительных тканей и жиловка. Производить разделку туши нужно в помещении, где температура не выше 10оС.
2
Сначала необходимо тушу освободить от кожи. Это касается туш овец, баранов, коров. У свиней шкуру оставляют. Голени до коленей и голову отрубают, а затем подрезают кожу, не задевая мяса на внутренней стороне всех ног до брюха. Вдоль живота делают соединительный надрез и снимают шкуру.
3
Затем тушу подвешивают за задние ноги. Это можно сделать, просунув дощечку в прорези, сделанные между берцовыми костями в бедрах. Делают продольный разрез брюха, отделяя параллельно внутренние органы от брюшной стенки до груди. Прямую кишку вырезают и завязывают, а трахею рыком вырывают. В отдельном тазу отделяют печень, вырезая селезенку, затем сердце, почки, легкие, нутряной жир. Все эти части потом пойдут на ливер. Толстые и тонкие кишки тщательно промывают, выворачивают наизнанку и снова промывают.
4
Тушу делят пополам, ориентируясь по крестцовому позвонку, отделяют ноги, ребра и шею. Из передней четвертины получают шейную часть, лопаточную часть, грудинку и ребра. Из задней четвертины получают тазобедренную и поясничную части. На пояснице делают надрезы вдоль каждого позвонка и снимают мясо. С тазобедренной части срезают мякоть вдоль бедренной кости, удаляя берцовую и бедренную части.
5
Когда закончен отруб, приступают к обвалке мяса. Для этого мясо аккуратно снимают с костей, избегая разрезов в куске мяса более 1 см глубиной.
6
После обвалки следует жиловка и зачистка. На этом этапе удаляют поверхностные пленки, хрящи, сухожилия и лишний жир. Разумеется, полностью очищать мясо смысла не имеет. Соединительную ткань между мышцами оставляют, также как и тонкую поверхностную пленку. В заключении мясо нарезают на порции.

Совет 2: Как разделать тушку

В магазинах уже давно появились разделанные тушки птиц – кур, гусей, индеек. Но случается, что перед нами встает задача разделать тушку самостоятельно. Например, прислали родственники из деревни, а может просто купили на рынке «по случаю».
Вам понадобится
  • Пинцет, разделочная доска, нож для рубки мяса, узкий длинный нож для филе
Инструкция
1
Осмотрите тушку птицы на предмет оставшихся перьев, а также «пеньков» от них. Существует два способа их удаления: пинцетом или опаливанием. Решите обойтись без огня - подготовьте пинцет с плоскими концами, им легче зацепить короткие перышки. Опаливать же лучше всего над конфоркой газовой плиты. Если у вас в доме плита электрическая, понадобится горелка. Опалив тушку, можно приступать к разделке.
2
Подготовьте два ножа: нож наподобие мясного топорика, который по виду напоминает короткую лопатку и нож для отделения филе. Второй должен быть длинным и узким - именно таким сушисты в заведениях японской кухни срезают филе с рыбы. Также заранее позаботьтесь о наличии бумажных или тканевых салфеток. Когда начнете разделку тушки, их искать будет уже поздно. А салфетки неизменно понадобятся - с ними ручки ножей гораздо удобнее лежат в руке.
3
Отрежьте голову и когтистые лапки. Удалите внутренности. Положите тушку птицы на спину. Придерживая левой рукой, в правую возьмите мясной топорик и одним ударом разрубите грудку по килевой кости. Затем повторите действия, погружая нож глубже, чтобы разрезать спинку. В итоге у вас получилось две половинки тушки и можно приступать к отсечению ножек.
4
Нащупайте места бедерных сочленений. Все тем же ножом надрежьте их. Затем проведите вправо и вниз. Окорочок птицы при этом должен оказаться у вас в левой руке. Следующим действием отсеките крылья. Технология аналогична технологии отсечения окорочков. Сначала нащупайте пальцами сочленение, а затем резким движением обрубите его. Разъедините грудку и спинку. Проделайте то же самое со второй половинкой тушки. В итоге у вас должно получиться шесть больших кусков: по два окорочка (если птица большая, разрежьте их - пусть голени и бедра будут отдельно), грудки и крылышка с белым мясом. Кстати, от крыльев можно удалить первые фаланги. Они вместе с шейкой и спинкой пойдут на суп.
5
Филеруйте грудку и окорочка. Для этого возьмите узкий длинный нож, введите его в толщу мякоти до кости и осторожно круговыми движениями двигайтесь вдоль нее. Если не получается, разорвите возможные сухожилия пальцами. Все птицы разные: курицу разделывать легче, чем индейку или гуся, но зато с больших птиц можно приготовить гораздо больше всего вкусного.
Обратите внимание
Перед тем как разделывать тушку птицы, внимательно осмотрите ее на предмет оставшихся перьев. Если есть – сперва опалите, а потом уже разделывайте.
Совет полезен?
Если предстоит разделка дичи, пойманной на охоте, убедитесь, что в мясе не осталось дроби.
Видео по теме
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500