Совет 1: Как взбить белки в пену

Белковый крем – один из наиболее популярных дополнений к любому десерту и основа для приготовления безе. Сделать это воздушное лакомство можно в домашних условиях. Однако для получения крепкой белковой пены необходимо соблюсти некоторые условия.
Подберите свой рецепт
+
-
Вам понадобится
    • белки;
    • вода для пастеризации;
    • керамическое или стеклянное блюдо;
    • венчик;
    • миксер;
    • сахар.
Инструкция
1
Для приготовления десерта лучше брать только свежие яйца проверенных производителей. Существует несколько способов отделения белка от желтка. Можно пропустить белок через специальную насадку (они продаются в хозяйственных магазинах), либо воспользоваться бумажной воронкой. Так же легко извлечь белок, проткнув яйцо с двух сторон толстой острой иголкой.
2
Если вы хотите обезопасить себя от сальмонеллеза, можно провести пастеризацию яичного белка. Для этого смешайте белки с водой из расчета две столовые ложки воды на один белок. Подогревайте смесь на слабом огне, не забывая постоянно ее помешивать. Для удаления микробов необходимо нагреть белки до температуры 60 градусов и подержать их на огне примерно 3 минуты. Температурный режим можно отслеживать при помощи кондитерского термометра. В том, случае, если смесь начнет пузыриться, снимите кастрюлю с огня и быстро перемешайте содержимое. После чего можно продолжать нагрев.
3
После пастеризации белки необходимо остудить до комнатной температуры. Если взбивать их более холодными, то пена получится быстрее, но будет менее пышной и устойчивой. Поместите белки в высокое стеклянное или керамическое блюдо. Ни в коем случае не используйте для взбивания белковой пены алюминиевую посуду, иначе смесь станет серой. Блюдо должно быть идеально сухим и чистым, если влага и жир попадут в белки, они не смогут стать по-настоящему воздушными.
4
Взбивать белки можно вручную, используя обычный венчик. Но придется потратить немало сил и времени. Поэтому для приготовления белковой пены лучше воспользоваться миксером. Идеальной насадкой для взбивания этого продукта является рамочка. Начинайте процесс на низкой скорости, постепенно увеличивая ее. Если взбивать белки сразу быстро, они станут жидкими и уже не смогут подняться. Внимательно следите, чтобы вся смесь была вовлечена в процесс взбивания и вращалась равномерно.
5
Когда вам необходимо ввести в пену сахар, добавляйте его постепенно (примерно по половине чайной ложки) в уже хорошо сформированную массу. Если высыпать весь сахар сразу, он немедленно растворится и белки утратят форму. По мере добавления сахарного песка процесс взбивания не прекращайте.
6
Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме примерно в пять раз. После выкладывания такой пены на изделие или противень, она прекрасно сохраняет свою форму и не растекается.

Совет 2: Как взбить белки в густую пену

Белки, взбитые в густую пену или, как говорят повара, до жестких пиков используются во многих рецептах выпечки и не только. Здесь и различные суфле, меренги и безе, глазури и крем. Вне зависимости от целей, с которыми вы взбиваете белки, существует несколько факторов, которые могут отрицательно сказаться на белковой пене и превратить ваши увлекательные кулинарные приключения в сплошную катастрофу.
Вам понадобится
  • - яйца;
  • - сахар или сахарный песок;
  • - кислота.
Инструкция
1
Свежесть яицЛучше всего взбивать яйца, которым не меньше 3-4 дней. У свежего яйца белок «толще» и взбивается сложнее, давая меньше объема. У яйца «постарше» белок тоньше, и хотя пена из него менее стабильна, зато ее больше.
2
Отделение белкаПомните, что отделить охлажденный белок от желтка гораздо легче, чем теплый, поэтому держите яйца в холодильнике до того момента, как вы соберетесь их разбить. Не допускайте попадания желтка в чашу с белками, он не позволит им принять нужный объем. Если все-таки немного его попадет в емкость, доставайте вкрапление при помощи половинки яичной скорлупы. Ни в коем случае не пытайтесь делать это пальцами, даже если вы уверены в их абсолютной чистоте. На вашей коже всегда есть немного жира, а он также препятствует образованию пены.
3
Температура белкаПеред взбиванием доведите белки до комнатной температуры. Да, холодные белки взбиваются быстрее, но теплые дают обильную пышную и стойкую пену, в них больше воздушных пузырьков.
4
ПосудаПодготовьте безупречно чистую и сухую чашу из стекла, нержавеющей стали или меди. Пластиковая посуда часто впитывает жир и влагу. Даже несколько капель воды способны испортить вам безе. Именно поэтому не рекомендуется взбивать белок в помещениях с повышенной влажностью.
5
Скорость миксераНачинайте взбивать белок на малых оборотах, постепенно переходя к средним. Чем больше вы взбиваете пену, тем меньше становятся в ней пузырьки и тем их образуется больше, что увеличивает объем и дает устойчивую структуру.
6
Введение сахараНе вводите сахар или сахарную пудру до того, как начнете взбивать белок. Подобные действия приведут к тому, что время, которое вы затратите на получение стабильной устойчивой пены, увеличится вдвое. В среднем на один белок кладут не менее 2 столовых ложек сахара. Когда вы всыплете весь песок, не переставая взбивать, возьмите немного пены и потрите между пальцами. Она должна ощущаться как гладкая, без крупиц, но не слишком твердая. Если вы чувствуете кристаллики сахара, продолжайте взбивать, пока они не растворятся.
7
СтабилизаторыКислота, такая как лимонный сок, винный камень или столовый уксус, послужит для пены стабилизатором. Используйте около ½ чайной ложки одного из этих ингредиентов на каждые 4 белка.
Источники:
  • как лучше взбить белки
Источники:
  • Как правильно взбивать белки
  • взбить белки рецепт
Поиск
Совет полезен?
Добавить комментарий к статье
Осталось символов: 500